烹调菜肴时宜加入适量的食醋 _生活百科

【烹调菜肴时宜加入适量的食醋】食醋，除含有3%~5%左右的醋酸外，还含有其他有机酸、氨基酸、糖、醇类、酯类等。食醋是采用淀粉为原料，经过糖化、酒精发酵后，再进行醋酸发酵而制成的。
食醋是烹调时常用的调味品之一，它不仅味酸，还含有鲜味、甜味和浓郁的香气。在烹制菜肴时加入适量的食醋，有益健康。食醋具有较强的除腥解腻功能，并能增加菜肴的鲜味和香味。具有压成提鲜作用，因此，可以刺激体内消化液分泌，增加食欲。
在烹制菜肴时适当添加食醋，可加速煮烂。如烧煮牛肉时，放点食醋可加速熟烂，因为酸味料能促进植物纤维分解和动物筋膜、骨骼中胶原蛋白质水解成可溶性柔软的明胶，容易被机体消化吸收。烹制蔬菜时适当添加食醋，可以减少维生素B1和维生素c的损失，因为在酸性环境中维生素B1和维生素c不易氧化分解。
酸味料具有杀菌防腐作用。因为食物中细菌或有害微生物，不宜在酸性环境中生长繁殖。如在凉拌菜中添加些食醋，不仅能增加菜肴风味，增进食欲，还有防腐杀菌作用。