广东脆皮乳鸽的做法 _生活百科

脆皮乳鸽
这是一款广东风味食品，成品色泽棕红，外酥内嫩，鲜香味美。
原料：配方乳鸽10只，食盐150克，饴糖、料酒、浙醋、干淀粉各适量，香料（八角10克，丁香8克，砂姜7克，甘草6克，草果6克，花椒6克，桂皮5克）1包，植物油2.5千克（实耗250克）。
工艺流程
选择原料->初步加工->调白卤水->入汤卤制->调脆皮浆->挂脆皮浆->油炸成品。
操作要点
①选择原料：乳鸽以400克左右的为佳。
②初步加工：乳鸽宰杀放净血后，放在60—65℃的温水中烫透，除净绒毛，然后从腹部开2~3厘米的刀口，挖去内脏，拉出食道和气管，并沿肛门外围用刀割下，剁去头和爪，刺破眼珠，洗净体内外污物及血。宰杀时刀口要小，放血要净；烫毛时水温不能太高，以免鸽皮破裂。
③调白卤水：不锈钢锅上火，添入适量清水烧开，放入香料包，用小火熬约1小时至出香味，再加入食盐溶化，调成白卤水。控制好食盐的用量，一般以卤汁微透咸味为合适。
④入汤卤制：把鸽子浸入卤水锅中，让卤水保持微沸状态，卤至鸽子刚熟时捞出（白卤水可继续使用），用铁钩钩住鸽翅下的肋骨，挂起控尽汁水。
⑤调脆皮浆：用饴糖、料酒、浙醋和淀粉调匀成脆皮糖浆。要正确掌握糖浆的浓度。若过稀，成品达不到色泽棕红、外皮香脆的效果；过浓则炸制时容易煳。一般比例是干淀粉100克，浙醋75克，料酒50克，饴糖30克，开水50克。
⑥挂脆皮浆：将控尽汁水的鸽子表面均匀地抹上一层脆皮糖浆，然后挂在通风处，晾约4小时至鸽皮晾干。抹糖浆时，要均匀且厚薄一致。否则会导致成品颜色不一。
⑦油炸成品：净锅置旺火上，放入植物油烧至五六成热，将鸽子胸朝上放在漏勺里，用手勺将热油浇淋于鸽身及其腹内，等鸽子全身呈浅红色时，再放入油中浸炸至色呈棕红且熟透时，捞出沥油，即为成品。炸制前一定要等鸽身上的糖浆晾干，否则会影响成品效果；如果炸制时鸽身某些部位还未晾干，可在微火上上烘干；炸制时应掌握好油温，一般应控制在五六成热。但鸽子出锅前的油温可稍高一些，以确保皮脆，时间一定要短。
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