脆皮鹅的做法 _生活百科

脆皮鹅
成品色泽大红，皮酥肉嫩、卤香味浓。
【脆皮鹅的做法】原料：配方肥仔鹅10只，植物油。
①卤水配方：食盐250克，冰糖200克，白酒100克，姜片100克，香料包（八角、茴香、陈皮、丁香、草果、花椒、桂皮各60克）1个，味精20克，胡椒粉适量。
②脆皮糖浆配方：干生粉1千克，饴糖300克，浙醋750克，料酒500克，开水500克。
工艺流程
选料->宰杀->焯水->调卤->卤制->调浆->上浆->油炸->成品。
操作要点
①选料：选取3~3.5千克的肥嫩仔鹅。
②宰杀：将鹅宰杀、煺毛，洗净后在右翅下肋骨处，切一长6~8厘米的小口，取出内脏，再用剪刀戳破眼珠，以防油炸时眼球爆裂溅伤人。然后用清水反复洗净血污。
③焯水：将洗净的鹅同冷水入锅，以大火烧沸后煮10分钟，捞出用温水冲洗去污沫，控干水分。
④调卤：将卤水配方中的香料袋同10千克清水放在锅中，用中火煮约1小时至出香味，加冰糖、食盐、味精、白酒和胡椒粉调味，即成卤汁。
⑤卤制：把焯过水的肥鹅放入卤水锅中，让卤水保持微沸，卤至鹅刚熟时捞出（卤水可继续使用），再用热水淋洗表面，然后取干洁毛巾揩干水分.晾干。卤煮的不能过熟，否则既不易操作，又会失去美好形态。
⑥调浆：为使炸制后的成品颜色均匀，皮质香脆，首先要调好脆皮糖浆。具体方法是：将脆皮糖浆配方中的开水溶化饴糖，再加入浙醋、料酒和干生粉调匀，即成脆皮糖浆。但不能过稠，否则容易炸煳，改刀时表皮也极易脱落。
⑦上浆：用铁钩钩住鹅眼孔，吊在架上，再用手将调好的浆均匀地抹在鹅表面，然后挂在通风处晾至鹅表皮变干即可。如果在炸制时有少数部位尚未变干、变硬，可在小火上烘干。
⑧油炸：净锅置旺火上，放入植物油烧至五六成热，将鹅的胸部朝上放在漏勺里，用汤勺舀热油先从肛门切口处灌入浇淋腹腔内部，多次反复。然后，再舀热油浇外部，直至鹅全身呈棕红色且表皮酥脆时即好。必须掌握好油温，过高或过低，均达不到成品的质量要求。
⑨成品：把炸好的脆皮鹅捞出，控去油分，即为成品。
关键词:鹅
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