食用油中有玄机，真的越贵越好？纷繁复杂的食用油，科学分析利弊

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食用油中有玄机
厨房琐事，无外乎柴、米、油、盐、酱、醋、茶，其中的油在烹饪中的地位非常高。巧妇难为无米之炊，少了食用油，想做出美味的食物也如蜀道之难。
人类生存所需七大营养物质，分别为：碳水化合物、蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、水分和各种维生素，而其中脂肪来源有一半是来自日常的食用油。
我们常用的食用油包括植物油和动物油，动物油泛指猪油，又称为大油或荤油，而烧烤或熬制火锅底料常用的牛油、羊油、鸡油等动物油脂也属于食用动物油。

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植物油按照原材料的不同，种类繁杂，大致可分为香油、玉米油、豆油、橄榄油、菜籽油等。
人们每天都离不开食用油，但关于各类油的优点和缺点，也都是众说纷纭，甚至有些人根据不同种类食用油的价格来确定油的优劣，食用油的哪些成分对人有益或有害，如何物尽其用？
今天就来看看食用油的秘密。

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物美价廉的大豆油，其实是“血管清洁工”
大多数人接触最多的食用油就是大豆油，大豆油也是我国古人智慧的结晶，我国也成为了大豆油的发源地。
如今，我国东北依然是大豆的主要产区，大豆油是一种价廉物美的高蛋白植物食用油，其产量大，油脂透亮，自带豆香，压榨成本低，成为了全球消耗量最多的植物油。
前年，美国食用植物油消耗量近1600万吨，大豆油就占了其中的三分之二，美国、巴西、阿根廷等美洲国家、中国、印度等亚洲国家都已成为大豆油主要出产国。

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大豆油的脂肪酸构成非常好，富含维生素E、维生素D、卵磷脂和亚油酸，亚油酸可以起到降低血清胆固醇的作用，对心血管有益。
而其中的卵磷脂是人体生物膜的重要组成部分，对生物活性和新陈代谢起着关键作用，被人称为“血管清洁工” ，另外人体对大豆油的消化率达95%以上，因此大豆油是一种易吸收优良食用油。

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荤油：增香利器，却有利有弊
荤油在植物油流行前十分常见，一般特指猪油，应用十分广泛：猪油渣酸菜馅饺子、猪油拌饭、空汤、猪油阳春面，猪油起到了画龙点睛的作用，激发出了食物特殊的香味。
猪油的香味主要来自一种微量的特殊蛋白质和甘油酯的分解物质，凝固的雪白猪油本身没有任何味道，但熬制猪油或猪油炒菜时，就会产生一种醇厚的香味。
这是猪油在高温下生成了γ-庚内酯、γ-辛内酯等易挥发的内酯类物质，这类香味小分子就可以被我们的味觉和嗅觉所捕捉。

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猪油做出的食物滑口味美，这是因为其富含饱和脂肪酸，可以将油、淀粉、纤维素等物质充分地融合在一起，使食物口感更加酥脆嫩滑。
但猪油中饱和脂肪酸含量高也有弊端，过量食用会升高低密度脂蛋白水平，对血脂和心脑血管不利。