食用油中有玄机,真的越贵越好?纷繁复杂的食用油,科学分析利弊

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食用油中有玄机
厨房琐事 , 无外乎柴、米、油、盐、酱、醋、茶 , 其中的油在烹饪中的地位非常高 。 巧妇难为无米之炊 , 少了食用油 , 想做出美味的食物也如蜀道之难 。
人类生存所需七大营养物质 , 分别为:碳水化合物、蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、水分和各种维生素 , 而其中脂肪来源有一半是来自日常的食用油 。
我们常用的食用油包括植物油和动物油 , 动物油泛指猪油 , 又称为大油或荤油 , 而烧烤或熬制火锅底料常用的牛油、羊油、鸡油等动物油脂也属于食用动物油 。
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植物油按照原材料的不同 , 种类繁杂 , 大致可分为香油、玉米油、豆油、橄榄油、菜籽油等 。
人们每天都离不开食用油 , 但关于各类油的优点和缺点 , 也都是众说纷纭 , 甚至有些人根据不同种类食用油的价格来确定油的优劣 , 食用油的哪些成分对人有益或有害 , 如何物尽其用?
今天就来看看食用油的秘密 。
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物美价廉的大豆油 , 其实是“血管清洁工”
大多数人接触最多的食用油就是大豆油 , 大豆油也是我国古人智慧的结晶 , 我国也成为了大豆油的发源地 。
如今 , 我国东北依然是大豆的主要产区 , 大豆油是一种价廉物美的高蛋白植物食用油 , 其产量大 , 油脂透亮 , 自带豆香 , 压榨成本低 , 成为了全球消耗量最多的植物油 。
前年 , 美国食用植物油消耗量近1600万吨 , 大豆油就占了其中的三分之二 , 美国、巴西、阿根廷等美洲国家、中国、印度等亚洲国家都已成为大豆油主要出产国 。
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大豆油的脂肪酸构成非常好 , 富含维生素E、维生素D、卵磷脂和亚油酸 , 亚油酸可以起到降低血清胆固醇的作用 , 对心血管有益 。
而其中的卵磷脂是人体生物膜的重要组成部分 , 对生物活性和新陈代谢起着关键作用 , 被人称为“血管清洁工” , 另外人体对大豆油的消化率达95%以上 , 因此大豆油是一种易吸收优良食用油 。
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荤油:增香利器 , 却有利有弊
荤油在植物油流行前十分常见 , 一般特指猪油 , 应用十分广泛:猪油渣酸菜馅饺子、猪油拌饭、空汤、猪油阳春面 , 猪油起到了画龙点睛的作用 , 激发出了食物特殊的香味 。
猪油的香味主要来自一种微量的特殊蛋白质和甘油酯的分解物质 , 凝固的雪白猪油本身没有任何味道 , 但熬制猪油或猪油炒菜时 , 就会产生一种醇厚的香味 。
这是猪油在高温下生成了γ-庚内酯、γ-辛内酯等易挥发的内酯类物质 , 这类香味小分子就可以被我们的味觉和嗅觉所捕捉 。
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猪油做出的食物滑口味美 , 这是因为其富含饱和脂肪酸 , 可以将油、淀粉、纤维素等物质充分地融合在一起 , 使食物口感更加酥脆嫩滑 。
但猪油中饱和脂肪酸含量高也有弊端 , 过量食用会升高低密度脂蛋白水平 , 对血脂和心脑血管不利 。