抗氧化剂|如何有效解决油炸食品加工中出现的“哈喇味”？丨食品研发( 二 ) 脂肪酸|柠檬酸

3、建立严格的检验制度和合理的内控指标，控制出厂产品的过氧化值，防止在货架期内出现过氧化值超标的现象。

二、改善储藏环境，控制酸败条件
（一）降低储藏温度
温度对自由基连锁反应过程中的连续生长期与过氧化基断裂有重要影响反应速度随温度的上升而加速。同时在一定温度范围里，随着温度的升高可以加速微生物的生长，从而进一步加快油脂酸败的速度。
（二）控制相对湿度
由于食品在潮湿的环境中极易发生脂肪的水解反应，因此控制储藏环境相对湿度主要是为了抑制脂肪的水解而使脂肪酸含量增加，然而相对的湿度并不代表绝对的干燥，如果食品内的含水量过低反而会加速食品的酸败。
（三）避光储藏
避光主要是为了避免食品在光线、热等作用下产生过氧化物，过氧化物不稳定进一步分解产生醛、酮、酸等低分子质量的化合物而进一步发生油脂氧化酸败。食品酸败不仅与光强有关，而且光的波长也会对食品酸败产生一定的影响。
（四）油脂原料储存
1、油脂及含油高的原料对温度、光线、氧气敏感，油脂贮存应注意避光，在阴凉处保存为宜。
2、盛油的容器要尽量使用深颜色金属容器，容器的内壁需要经过特殊处理，防止油脂与活性金属材料（铁锈等）发生化学反应，油脂贮存温度以15-25℃为宜。
3、油桶在油脂用完后应该彻底清洗、干燥，再加入新油，以防止陈油中的氧化性物质污染新油。
4、加工后的产品需控制仓贮、运输、销售时的温度、湿度、光照等条件，尽可能降低食品中油脂的酸败进程。
三、改进包装材料和包装工艺
（一）质量不合格的包材对油脂酸败的影响
1、阻隔性差
若外包装阻氧性较差容易造成食品在保质期内的储存过程中，外界空气缓慢渗入包装引起食品成分的氧化；若某些高油产品选用复合效果较差的复合膜作为外包装材料，由于其阻油性较差，易引起复合膜分离，也是容易导致整体阻隔性能下降；若某些透光性较好的产品，对光的阻隔性较差，相对于铝膜袋容易引起产品氧化酸败。
2、密封性不良
如热封不良引起的封口处密封性较差，从而导致外部空气从热封部位进入包装内。
3、物理机械性能低劣
若包材的韧性较差，不耐内容物穿刺货生产、储存过程中揉搓或挤压，使得成品包装在储存、运输过程中包装袋出现针孔、折痕、甚至破袋而未及时发现，导致食品接触到大量氧气而酸败。

（二）合理确定包装工艺
试验证明，当包装内的氧含量低于2. 5%时为缺氧包装酸败速度与氧气浓度成正比当包装内氧气浓度达到1%时，过氧化值最低。目前控制油脂食品包装氧气浓度常采用的包装工艺有真空包装、充气包装、加脱氧剂包装等工艺，以防止食品油脂氧化。
油炸食品最好采取抽真空或者加合适规格的脱氧剂的包装方式，不能使用PE材质包装袋（阻隔性能太差），可以选用NY、NY／PE复合包装袋等① ，添加K涂层的复合包装袋效果更佳② ，最好选用镀铝膜包装袋③ ，阻隔性能最好（建议大规格的包装选用①中的材质——包材透氧率≤50cm3/㎡*24h*0.1MPa ，透湿率≤5g/m2*24h；零售小规格的包装选用②或③中的材质，其中③更佳——包材透氧率≤10cm3/㎡*24h*0.1MPa ，透湿率≤3g/m2*24h）。
（三）使用新型包装材料
目前对高油脂食品保鲜使用一种新的方法———保鲜涂膜剂保鲜法。这种新的保鲜法以淀粉、低聚糖、防腐剂、抗氧化剂等材料为原料用涂布或喷雾等方法在食品周围形成一层弹性薄膜这种薄膜能阻隔氧气，在防止食品变质、延长储藏期等方面起到很好效果，又能保持食品应有的色、香、味、形及营养成分，其原料也是绿色无毒的，因此得到广泛应用。