抗氧化剂|如何有效解决油炸食品加工中出现的“哈喇味”？丨食品研发脂肪酸|柠檬酸

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编语：大家好，我是“食品研发与生产”的编者，今天就油炸食品中容易出现的“油哈喇味”进行讲解。
食品的氧化、酸败及出现“哈喇味”是食品问题中较为常见的一类，氧化可能使食品营养价值降低、风味丧失甚至变质，给食品企业带来不可预估的损失，非常头疼。接下来我就从衡量食品酸败的指标展开叙述，最后提出生产加工中预防措施。

01、衡量食品酸败的指标食品酸败的成因主要有微生物污染造成脂肪酸败、脂肪氧化造成酸败。酸败往往会产生一系列的化学变化，不但使感官性质改变、营养价值下降，而且可能对有机体产生不良的影响。由于受多种因素制约，不可能将所有变化程度的指标的各项产物都给以测定，而用酸价(AV) 及过氧化值(PV)来衡量含油脂食品的氧化酸败，把它们作为酸败程度的主要指标。
首先，大家来理解下油脂酸败的两个重要过程：
第一部分是油脂的水解过程就是油脂直接水解为甘油和游离脂肪酸，该过程过氧化值无明显变化，酸价会上升，这一部分酸败就用酸价来表示。此时若油脂中水分含量高水解会很明显，这也是大部分油炸食品中酸价高的主要原因。
所以，若油脂中没有不饱和脂肪酸，酸价高，过氧化值未必会高。
第二部分是油脂中的不饱和脂肪酸被氧形成过氧化物，这一部分酸败就用过氧化值来表示。
若过氧化物再进一步反应生成低级的醛、酮、酸等化合物，此时过氧化值就会降低，酸价会上升，这一部分的酸败又用酸价来表示，当然这种情况属于较为严重劣变，在正常的食品贮存条件和货架期内，酸价一般较为稳定，变化不太敏感，酸价不会出现明显上升。
通常过氧化值上升后期会导致酸价上升，酸价与过氧化值可以同时存在。有时油脂为不饱和脂肪酸的话，就会先出现过氧化值后才出现酸价，酸价会一直上升，而过氧化值会升了又降（严重劣变情况下）。
图1 酸价和过氧化值

综上，酸价（AV），是体现油脂中酸性物质（游离脂肪酸）含量的高低，而过氧化值（POV），体现油脂中过氧化物含量的高低。
在食品生产中，我们要严格控制过氧化值的含量，接下来，我汇总了部分标准对产品中过氧化值的限量要求，供大家参考：
图2 食品过氧化值限量

图片来源：食品研发与生产从以上数值我们可以看出，植物油脂过氧化值一般在0.25g/100g左右时是一个变化拐点或者说突变点，之后油脂品质会进入一个快速的劣变期。在没有完全阻隔氧气的前提下，受光照、温度、产品中金属离子等影响，在货架期内，油炸食品过氧化值变化较为显著。在变化拐点之前，过氧化值上升平缓（抗氧化性越高的油脂变化越小），在变化拐点之后过氧化值会显著上升。
02、食品酸败的预防措施由于酸败引起食品的浪费数量是惊人的，因此行之有效的预防措施十分迫切。目前抑制酸败常用的方法包括改善贮存环境控制酸败条件，改进包装材料和包装工艺，添加一定量的抗氧化剂等。
一、加强油脂原料采购管理
1、尽量选用不饱和脂肪酸较少的原料。
2、确保采购含油脂原料的质量，尤其加强油脂、乳制品、馅料、坚果等原料的验收测定。鉴于市场环境复杂，存在不法商贩加碱调低酸价及掺有其他劣质油脂情况，油脂的新鲜度和质量评价不应只包括酸价和过氧化值，还应包括硫代巴比妥值（TBA）、丙二醛、克雷斯定性试验及脂肪酸含量检测等，企业应结合实际情况增加检测项目，综合判断油脂的新鲜度和质量。