抗氧化剂|如何有效解决油炸食品加工中出现的“哈喇味”？丨食品研发( 三 ) 脂肪酸|柠檬酸

四、加工过程控制
1、食品原料油炸前尽量沥干水分，减少油脂含水量；油炸食品时，也要尽量减少水分的掺入。
2、保持油脂清洁，避免残渣长时间反复煎炸导致油脂劣变和口味变化。每班次工作结束后要对煎炸用油进行过滤（可以采用多级过滤）；
3、在确保工艺要求的前提下控制好合适的油炸温度和油炸时间；
4、油炸后的食品最好有甩油的工艺，减少煎炸用油对产品本身的影响（长时间煎炸后油脂的品质都会有较明显的下降，酸价、过氧化值和极性分子都会明显上升）；
5、采用稳定性更好的耐煎炸用油，譬如食用棕榈油代替大豆油（有利于控制过氧化值的上升）；
6、尽量避免长时间高温油炸、烘烤，加工时可采用化学方法减低或消除解脂肪氧化酶的含量，减少或避免油脂氧化反应的发生。
7、尽量减少油脂循环使用次数，若本身有加入抗氧化产品的，每次加入新油时，也请按比例加入抗氧化剂。
五、添加适量抗氧化剂
哈喇过程的早期阶段的一定时期以后才产生羟基，我们称之为羟基产生的“滞后期” 。羟基产生的滞后期与食品内在的抗氧化活性有关，氧自由基， H2O2 ，羟基等参与了食品的氧化，最后导致哈喇。
要避免油脂被氧化，按上述反应历程，必须从清除参与反应的氧或清除引发氧化反应的自由基着手。在油脂中添加自由基吸收剂（抗氧化剂），阻止氧化反应的发生。如今普遍使用的抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）及TBHQ（特丁基对苯二酚）。
但目前常见的抗氧剂还没有一个能使油脂食品饮料的抗氧化达到一个尽善尽美的良好效果，油脂食品饮料的抗氧化就成为一个更深的待解决的课题，所以一代又一代的学子为之努力着，以寻求一个更良好的解决油脂氧化酸败办法。以下研究供大家参考。
油脂中含有的天然抗氧化活性物质有生育酚、生育三烯酚、类胡萝卜素、谷维素、酚类化合物和甾醇等。抗氧化活性物质主要通过延长氧化诱导期，降低氧化速率来实现抗氧化作用。主要作用方式可以分为3 种：通过清除自由基，减少脂质自由基的浓度；通过螯合过度金属离子，降低其反应活化能;通过淬灭单线态氧和灭活光敏剂的方式。
抗氧化活性物质是良好的氢供体，它通过为自由基(如多不饱和脂肪酸烷氧基自由基、过氧化自由基和烷基自由基) 提供氢原子，将自由基转变为较稳定的非自由基化合物，中断自由基链式反应，降低氧化速率。主要的供氢体抗氧化活性物质是一羟基或多羟基酚类化合物。抗氧化剂与脂质过氧化自由基的反应发生在过氧化自由基与其他脂质分子反应产生另一个游离基之前。
磷酸、柠檬酸、抗坏血酸和EDTA 等金属螯合剂会间接降低油脂氧化。它们通过与铁或铜等过渡金属离子形成不溶于油脂的络合物或通过空间位阻效应阻止形成金属与脂质过氧化物的复合物。
在油脂处理前，经常在油中加入柠檬酸，以降低氧化。柠檬酸的抗氧化效果随其含量增加而增加。加入超过150 ppm 柠檬酸，对抑制含有1 ppm 铁的油脂氧化是必要的；当油中含有0.1 ppm 或更少的铁时，通常加入150 ppm 柠檬酸，以提高油脂的氧化稳定性。
一些抗氧化剂通过淬灭1O2或激发光敏剂来实现抗氧化效果。 Min 和Boff研究发现，可以通过物理方法和化学方法淬灭1O2 。在物理淬灭中， 1O2通过能量传递或电荷转移生成3O2 ，该过程没有抗氧化剂的氧化反应。在化学淬灭中，抗氧化剂与1O2反应，产生氧化的抗氧化剂。