【虎皮五花肉的做法,简单易起虎皮 虎皮扣肉起泡的诀窍】

扎孔：在炸扣肉以前在猪肉皮表面扎孔，五花肉的外皮扎孔目的是为了使五花肉在炸的情况下滚油能够顺着扎孔处排出来，排出来滚油的孔高温加热烹制之后就会起有白点，扎的孔越多这种小白点也就越多，最终炸好的扣肉通过浸泡以后就起虎皮 。
油温控制：五花肉下下锅内炸的情况下，要控制住油温高低转变，五花肉需要以高油温入锅，这般才能激起五花肉外皮脂肪发生爆炸事故，那样才更容易起虎皮 。
冷水浸泡：炸好的扣肉一定立刻放进凉水中浸泡，通过浸泡后扣肉的外皮变松最终泡开就起虎皮，炸好的扣肉不浸泡凉后扣肉就定形，这时候就起不了虎皮 。
虎皮，指菜式表层经持续高温煎炸后呈金黄伴随的皱褶，色似虎皮而故称 。虎皮扣肉以五花肉为主要原料，经煎炸着色，打花刀扣碗煮制成的，肉质地软嫩烂，口感醇正，肥实而不腻口，宜在饭食 。提前准备一块五花肉，洗干净后凉水入锅，绰水后捞起来，再用冷水冲干净滤水预留 。
然后起油锅，油温烧沸190度至200度，再将五花肉带皮的一面放进锅里，炸至两面金黄捞起来，倒入冷水中制冷，这一步是起虎皮的关键所在 。气温降下去后，将炸好的虎皮五花肉切割成1至1.5公分粗厚片，再倒入水豆豉、辣椒面、盐、味精、生抽等拌匀 。最终，虎皮一面向下工整码好，隔水蒸30分钟，换上碗翻面上菜，扣肉从而而出名 。

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