“萝卜青菜各有所爱”，你最 pick 哪种奶酪制品呢？

本文转自：上观新闻
之前三期为大家介绍了奶酪棒、奶酪片、原制奶酪各自品类的比拼结果（奶酪棒、奶酪片、原制奶酪）。而作为奶酪制品大家庭中的三位“大咖” ，三类奶酪制品互相比较一下又会有何精彩之处？三类制品在选购、食用、保存等方面又有何不同的技巧呢？

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本集，我们就来综合比较一下三类奶酪制品,测测你是否真正了解你最pick的那种奶酪制品呢！
一、三类奶酪制品的一般区别及核心营养素比较
总体来看，三类奶酪制品在主要成分、食用场景、工艺、形态等方面存在一般区别。检测发现，三种类型的样品在核心营养素方面也各有特点：三类样品的钙和蛋白质含量差异较大，原制奶酪明显高于其他两类样品；奶酪片和原制奶酪均未检出糖类但钠含量较高；奶酪棒多数添加糖分而总体钠含量较低。
表1三类奶酪制品的一般区别

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①钙：三类样品含量差异较大
试验发现， 10款原制奶酪样品的钙含量实测值在382-982mg/100g之间，平均含量为831mg/100g；12款奶酪片的钙含量实测值在341-658mg/100g之间，平均含量为534.3mg/100g；12款奶酪棒的钙含量实测值在345-682mg/100g之间，平均含量为497.8mg/100g 。
【“萝卜青菜各有所爱”，你最 pick 哪种奶酪制品呢？】参考《中国居民膳食营养素摄入量》（2013版）中鲜牛奶的钙含量104mg/100g计算， 10款原制奶酪的平均钙含量约为鲜牛奶的8.0倍， 12款奶酪片的平均钙含量约为鲜牛奶的5.1倍， 12款奶酪棒的平均钙含量约为鲜牛奶的4.8倍，三类样品的钙含量差异较大。

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表2三类奶酪制品的钙含量差异

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②蛋白质和氨基酸：三类样品含量差异很大
试验发现，以每100克计， 10款原制奶酪的蛋白质含量在19g-35.3g ，平均含量为26g ， 12款奶酪片的蛋白质含量在12.1g-20.9g ，平均含量为16.4g ，这两类样品均为“高蛋白质”食物。而以100克计， 12款奶酪棒的蛋白质含量在6.4g-8.2g ，平均含量为7.3g ，均为“蛋白质来源或含有蛋白质”食物（GB28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》：每100克食物含不少于中国营养素参考值的10%的蛋白质（即6克），属于“蛋白质来源或含有蛋白质”；每100克食物含不少于中国营养素参考值的20%的蛋白质（即12克），属于“高蛋白质或富含蛋白质”食物）。
此外，氨基酸是构成蛋白质的基本物质，氨基酸含量与蛋白质含量存在着一定的正相关性，通过对氨基酸进行测试，可以验证蛋白质成分的真实性。测试发现， 10款原制奶酪氨基酸含量在17.2-29.7g/100g之间，平均含量为23.4g/100g；12款奶酪片氨基酸含量在11.1-18.0g/100g之间，平均含量为15.1g/100g；12款奶酪棒氨基酸含量在3.04-8.47g/100g之间，平均含量为6.3g/100g 。与对应样品的蛋白质含量比较发现，氨基酸含量约为蛋白质含量的80%-100% ，两者存在着正相关性。

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表3三类奶酪制品的蛋白质和氨基酸含量差异

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③钠：奶酪片均为“高钠”食物
根据国家卫健委2019年发布的《中国居民减盐核心信息十条》，固体食物中钠超过600毫克/100克，属于“高钠”食物。试验发现， 10款原制奶酪的钠含量在157-920mg/100g之间，平均钠含量为534mg ，有一半为“高钠”食物；12款奶酪片的钠含量在800-1600mg/100g之间，平均钠含量为1087mg/100g ，均为“高钠”食物；12款奶酪棒的钠含量在190-491mg/100g之间，平均钠含量为309.2mg/100g ，无“高钠”食物， 12款奶酪棒样品的钠含量显著低于原制奶酪和奶酪片样品。