好吃不胖人的食物真的存在！炫一盘也没事～( 二 )

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另外很重要的是蘑菇中的呈味氨基酸占比高，比如天冬氨酸、谷氨酸可以提供「鲜」味，甘氨酸、丙氨酸可以在「鲜」的基础上增加「甜」感。
像是在香菇、金针菇及双孢蘑菇（超市常买到的白蘑菇）中,这些呈味氨基酸的含量可以占到氨基酸总量的40%以上。 [3]
且蘑菇中这些呈味氨基酸还大量以游离的形式存在，只要在烹饪的时候稍微加一点点盐，就能结合成相应的钠盐，比如谷氨酸盐——味精的主要成分也就是它了。这些呈味物质还能溶到食物的汤汁里，让整道菜都味道鲜美。

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更厉害的是，蘑菇中还有呈味核苷酸，可以让这些氨基酸的鲜味更加突出。比如有研究显示，当鸟苷酸与与谷氨酸盐以12:88的比例混合，可以呈现出谷氨酸盐9.1倍的鲜味。 [3]
蘑菇真的是非常好的提味食材了。
只不过这类呈味核苷酸丰富的食物往往嘌呤含量也极多，所以痛风和高尿酸群体还是要小心。

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蘑菇买回家怎么保存？
新鲜的蘑菇买来之后仍然是「活」着的，代谢很快，会不断自我消耗，建议吃多少买多少，买回家立刻带着包装放到冰箱里冷藏保存，并尽快食用。
蘑菇在室温下很容易出现黑色的斑点（褐变），或者本来光滑的蘑菇伞下也出现了黑丝的绒毛（开伞），随着蘑菇水分的不断流失，体积也会相应的萎缩。 [4-5]

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如果是一两天之内，蘑菇质地尚且坚挺、形态完整，表面没有粘稠的渗液和异味，在保证做熟的情况下，也是可以吃的，只不过风味和口感都会打一些折扣。
但要是出现了粘液和异味，就说明有一些微生物繁殖，该考虑丢掉了。
当然还有一种方案是可以买干蘑菇，只要干燥阴凉保存能放很久，不过口感上不如新鲜蘑菇嫩滑，还可能由于干燥时温度太高导致鲜味物质部分降解。

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吃蘑菇会中毒？
说到毒蘑菇这个话题，先插播一个概括性极强的网络热门顺口溜吧：
红伞伞，黄杆杆，吃完一起躺板板。
躺板板，睡棺棺，然后一起埋山山。
埋山山，哭喊喊，亲朋来家吃饭饭。
吃饭饭，有伞伞，大家一块躺板板。
吃蘑菇中毒也算不上什么新闻了，每年都会上几次热搜，尤其在吃菌子大省云南是个比较高发的公共卫生问题。
「毒蘑菇」具有肝毒性和神经毒性的毒素，中毒之后轻则出现呕吐、恶心、头痛的胃肠症状，还有的会出现幻觉、精神错乱，而严重的可能留下长期的神经损伤，甚至引起多脏器衰竭，导致死亡。
坊间一直流传着一些从外表上分辨毒蘑菇的方法，很可惜，它们都不可靠。劝你也不要试图自己分辨出哪些有毒，哪些没毒，毕竟连《博物杂志》也不接这活儿

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图片来自博物杂志新浪微博账号
云南疾控中心放出了一些剧毒品种的图片，但并非除了这些就没毒，而且即使看过图，实际辨认起来也未必就灵。
感兴趣的可以上下滑动下面这个框查看

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提醒大家：
丨不要采集和食用不熟悉的菌类；
丨菌类一定要炒熟煮透，吃菌时不喝酒；