社区门口市场档口未来都有它！盒马叮咚预制菜生产商欲走进千家万户( 二 ) _健康小知识

在竞争激烈的餐饮行业，消费者的挑剔口味和尝鲜心理鞭策着预制菜企业在内的所有企业不断研发创新。盘点“不时不食”和推陈出新的底气，源自十多年来深耕B端，适应餐饮酒店客户需要而不断完善的创新研发服务。
一家餐厅要出新菜，通常是掌勺大厨说了算，但对定位为“中餐标准化和餐饮供应链整体解决方案服务商”的盘点来说，整个研发过程需要餐饮大咖和设计师、工程师等多种角色的参与。

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匠心研发产品。吴越摄
公司高级副总裁龚烨华透露，前期市场调研阶段，研发团队会向由餐饮协会前辈、非遗传承人等组成的专家顾问团请教，也可以“吃遍黄浦江两岸” ，不管是米其林餐厅还是弄堂小馆，只要味道好，都可以去尝。董事长伍俊峰也是新菜品研发的领头人，一款受到客户好评的辣炖牛腩的汤底，就是伍俊峰在重庆考察期间，从当地一家重庆小面馆老板那里学习而来。
发现好味道只是第一步。确定好新菜品、原料采购完成后，接下来的工作也将由专业研发人员完成。确定烹饪方式后，研发人员会对盐度、糖度、煮制温度、煮制时间、配料、烹饪流程等每一个细节进行不断调试，记录每一步研发操作并进行拍照。所有研发工艺和烹饪参数的确定需要经过包括初步研发和小试、车间中试和量化生产。
“我们的原则是‘喜新不厌旧，创新不忘本’ ，做新品研发，最终还是为了让更多消费者吃到大师的味道。 ”
预制菜真的好吃吗
谈到预制菜，很多人最大的疑问可能还是：它真的好吃吗？
刘阿姨第一次品尝儿子儿媳买来的预制菜糖醋小排前，也抱着这样的态度。但疑问在她入口咀嚼小排之后自动打消了。刘阿姨有些意外，又有些惊喜， “这个小排好吃的，甜咸适中，骨头也不多，和饭店里的味道差不多。 ”

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什么叫好吃？为什么好吃？一般消费者可能讲不出个所以然，但伍俊峰提出， “好吃”的背后其实是“标准”二字。
拿一道上海人最常吃的红烧肉举例。盘点从选料开始就有讲究，猪要选180-220斤重的，部位要选中方，也就是猪五花。为了让成品每块肉的大小美观、方正、适口，切肉时还要考虑到猪肉块横向、纵向的遇热收缩程度不同，两个方向下刀间隔距离还要不同。肉焖烧到什么程度才算最佳，也不是靠老师傅插根筷子试试看，而是依托物联网技术，由标准化参数说了算。
“也就是说，如果事先设置好一斤原料进来，要烧成半斤才能出锅，那么操作流水上还有六两的时候，系统是不会进行下一步的。因为之前之所以这样设定，就是考虑到烧至半斤的时候口感最佳，多了水分太多，少了营养开始流失。这就是标准的意义。 ”

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无人冷库，自动分拣。吴越摄
伍俊峰介绍，盘点利用数字技术建设智慧工厂，实现了智能生产环节。加工阶段、烧煮熟化阶段、冷却包装阶段、成品装箱入库阶段均采取标准化操作，节省人工的同时提高了产能。
质量安全是食品企业安身立命的根基，消费者对预制菜的另一大担忧在于它是否卫生健康。
龚烨华告诉采访人员，盘点将智能追溯系统和企业数字化工厂管理有机融合，实现了从原料采购到原料入库，从生产加工到成品包装，全程进行云监控和大数据管理。通过信息分析，智能化追溯系统可实现供应商资质预警、企业生产许可证过期预警、产品保质期预警、产品安全库存预警等，有效防止诸如物料过期、资质过期、产品过期等带来的各类食品安全风险问题。