饮食|关于吃，中国人很讲究！“舌尖上的味道”是如何引进中国的饮食

饮食，并非仅是茶余酒后的谈助，在中国有着深厚的文化基础。没有哪个民族能像中国人的祖先那样，在自己的饮食生活中倾注了如此多的注意力，产生了诸多创造和深刻的理解。寻寻觅觅，饮食中的真味在哪里？
“五味调和”看人生
古人关注饮食，基于养生，但又不止于此。关于饮食，有本味主张和五味调和的烹饪原则。古人认为，这些都蕴含着人生道理，也是治国理念的隐喻。
“五味调和”的说法最早见于《吕氏春秋·本味》，文中伊尹以至味说商汤，拿肉食调味之术谈治国之道。文章洋洋洒洒，颇有战国纵横家的特点，但意思很简单。后世读者津津乐道，只因其最早讨论了“五味调和”的烹饪道理。伊尹说，人们常吃的肉食有三类，水中之鱼味腥、食肉的鹰隼味臊、食草的鹿獐味膻，故不能直接入口，而需烹煮调味。
首先，水是基本调和物，多次煮沸，食材发生变化。在此过程中，火是关键，要“时疾时徐” ，方能灭腥、去臊、除膻。此后再以甘、酸、苦、辛、咸调和，先、后、多、少，各有规矩。如此一来，鼎镬之中，就有了精妙微纤的变化，此变化如阴阳二气交合、四季更迭，是只可意会、不可言传的。最终，在精妙的厨艺下，食物“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝（过甜），酸而不酷（味道浓烈），咸而不减（减少原味），辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻” ，终达“至味” 。上述八对词语，两两形成对比，前者合“度” ，后者过“度” ， “过”犹“不及” 。

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上海市历史博物馆推出“年味大餐”《上海味道·美好生活——老上海饮食文物展》，此图为鸿运楼镀银餐具。蒋迪雯摄
伊尹谈及的这种“合度”的追求也是颇符合中国人中庸之道的。以烹调为话题进行理论的思辨， “调和”的道理就有更普遍深广的意味，把它引入政治领域也就很自然了。
而本味的主张可能更多来自文人对于“自然”的审美追求。这种追求不仅体现在诗赋创作、音乐绘画等艺术活动中，更融入文人衣食住行的日常生活中。
苏轼在《菜羹赋》序言中说：“煮蔓菁、芦菔（萝卜）、苦荠而食之，其法不用醯（即醋）酱，而有自然之味。 ”这里的“自然之味”即是蔬菜之本味。苏轼此时正处荒蛮贬谪之地，这句话有苦中求乐的意思，但其“自然之味”的表达却体现着价值追求，是将生活艺术化了。而清代李渔提倡白水煮菜，也意在其中的艺术境界和天然趣味：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。 ”
“舌尖上的味道”日益细腻
人们夸奖一道菜，常说“色香味”俱全，而不是“味香色”俱全，这种表达顺序可能正符合眼、鼻、口感知的特点。 “味”是中国传统烹饪的核心，也是根基。若离开“味” ，而在菜名的花哨、摆盘的漂亮等细枝末节上绞尽脑汁，终归不是正途。
我国最早烹饪用味只有咸、酸二味，咸取于盐，酸取于梅子。《尚书·说命》：“若作和羹，惟尔盐梅。 ”盐大概是最早的调味料，凡菜都离不开，可以称得上百味之王。但盐只可增加咸味，对于去除食物中的异味，尤其是肉类的腥膻之气，有些无能为力。而梅子含果酸，口感酸甜，可做汤羹的调味品，又含清香，最利于消除肉的臭、腥、膻等异味。此外，梅子中的果酸还可帮助软化肉质纤维，利于消化，因此是早期烹饪最常用到的。