饮食|关于吃，中国人很讲究！“舌尖上的味道”是如何引进中国的( 二 ) 饮食

后来，人们又开发了辛香类的天然调味品，比如葱、姜、蒜、蓼、芥、花椒等。这些调料的加入，开启了中国饮食文化中的第一次“滋味”革命。到秦代，食物烹调就已有辛、酸、咸、苦、甘五味的说法。秦汉时还发明了酱、清酱（酱油）及豆豉，这些都是以大豆为原料发酵而成。于是， “色香味俱全”成为中国式烹饪的一个重要指标。

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中国人对于饮食滋味的探究有着浓厚的兴趣，对于开发新的调味品一直态度积极。比如西汉时，张骞从西域带回蒜、芫荽（香菜）等调味品，这些“胡味”都很特别。大蒜的辛辣自不必说，芫荽更有一种特殊的气味，至今吃不惯芫荽的人还说有一股臭虫的味道。即便如此，大多数中国人也欣然接受，很多人甚至迷恋得很，在北方尤其如此。做汤、凉拌、包水饺，怎么做都觉得好吃，甚至有的如羊汤、鱼汤，不放些香菜点缀调味，仿佛缺了根本。
再如胡椒，原产印度西海岸，大概在明代时引种中国，之前主要从中亚、南亚一带进口，可谓高档调味品。物以稀为贵，唐宋时，胡椒堪比黄金，家有胡椒，也是地位和财富的象征。据《新唐书·元载传》记载，曾官至宰相的贪官元载被朝廷抄家时，竟然抄出“胡椒至八百石” 。明代于谦为此作《无题》诗，评论道：“胡椒八百斛，千载遗腥臊。 ”意思是胡椒本为去除腥臊的优质调味品，但元载却因此遗臭天下。
此外还有辣椒。辣椒原产美洲，西班牙香料商发现后移种欧亚。明代后期，辣椒被当作观赏花卉引种中国。可讲究口味的中国人很快发现了辣椒的美妙，原先辛辣味大都依靠花椒、生姜，现在有了替代物。四川、湖南等地一向嗜辛辣，自此就由“无姜不食”变成了“无辣不食”了， “辣味”也成了川菜、湘菜的主打味道。
各种调味料的加入，使得中国人的口味日渐敏感、细腻、丰富，渐渐走出餐桌饮食的范畴，酝酿出更有意味的文化。

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以“滋味”论诗乐，别有韵味
除了品鉴“舌尖上的味道” ，中国人最典型的是以“滋味”论诗乐，将品味食物的感触转移到思考和评价文学艺术。这种转向以及最终的结果，都是极具中国特色的。
滋味本是一种由味觉带来的生理感受，如同耳之于声、目之于色。但古人认为，饮食的“滋味”却又不止于酸甜苦辣咸，它们能引起人的愉悦心理，其中包含着美感成分。也就是说，味觉和心理的审美愉悦是可以相通，甚至互相转换的。
《论语·述而》记载：“子在齐闻《韶》，三月不知肉味，曰：不图为乐之至于斯也。 ”孔子用肉味来比喻音乐的审美韵味，觉得比起肉食，音乐艺术的滋味更胜一筹，听乐时，自己在心理上所得到的美感、快感甚至超过鲜美的肉味，由此，他对音乐艺术有如此大的美感效力表示十分惊叹。

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上海市历史博物馆展出的沪上人家年味大餐。蒋迪雯摄
到了魏晋六朝时期，这种讨论蔚为大观。陆机《文赋》明确用“滋味”来谈论文学艺术感染力。他说，有的文章看着写得清新空灵、柔美婉约，也摒弃了虚辞滥调、浮言碎语，可是读来就觉得缺点文采、少点滋味，甚至还不如“大羹” 。这“大羹” ，指的是古代祭祀盛典时用的肉汁，为了复古，也为了表达对古人的尊敬，是不加盐酱调味的。