食品营养中的“糖”，与你想象的不一样( 二 )

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除了单糖、双糖外，还有寡糖和多糖。寡糖又叫低聚糖，一般指3到9个单糖结合而成的糖，如麦芽糊精、低聚果糖。超过10个单糖结合而成的糖就是多糖，它是一类高分子化合物，如淀粉、纤维素、果胶等。这些形形色色的“糖”都是由碳、氢和氧三种元素组成的，它们都属于碳水化合物。

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上表为总碳水化合物的分类
通过上述定义我们知道，碳水化合物并不是单一的物质，而是包含糖、寡糖、多糖的总称。所以碳水化合物并不像其他营养物质有专门的检测方法，营养成分表中的碳水化合物含量一般是通过计算得来的。计算方法可以是“加法” ，也可以是“减法” 。

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加法：
碳水化合物=单、双糖之和+淀粉
减法：
可利用碳水化合物=100－水分－灰分－蛋白质－脂肪－膳食纤维
总碳水化合物=100－水分－灰分－蛋白质－脂肪
比较上面两个减法公式可以看出，总碳水化合物与可利用碳水化合物的差别就是膳食纤维。或者说，可利用碳水化合物就是除去了人体不能吸收的膳食纤维之后的碳水化合物。

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05
什么是无糖食品

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根据GB28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，食品中糖含量≤0.5g/100g或100ml就能标注为无糖食品。

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从食品安全国家标准可以发现，无糖食品单双糖含量只要达到≤0.5g/100g（ml）即可，也不是完全不含糖。有时一份独立包装的食品往往并不止100g或100ml 。比如一瓶500ml的“无糖”饮料，如果它的糖含量是0.4g/100ml ，那么你一口气把它喝完，也摄入了2g糖。

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需要注意的是：无糖食品可能仅仅是不含单糖、双糖而已，并不限制多糖。食品中的多糖分解也会对血糖造成影响，摄入过多一样会引起血糖超标。
06
什么是代糖
无糖食品中的甜味，主要来源于它的秘密武器——代糖。代糖也叫甜味剂，根据产生热量与否，一般可分为营养性甜味剂（可产生热量）及非营养性甜味剂（无热量）两大类。

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营养性甜味剂是糖发酵或氢化后提取到的产品，热量比糖低，而且不会让血糖或胰岛素有明显变化。这类甜味剂本身源于植物产品，安全性、稳定性都较高，口感较好，但甜度仅与蔗糖相当或略小，单位成本也较高，目前主要用于高端的无糖产品。
非营养性甜味剂不含碳水化合物，不刺激血糖，适合糖尿病患者食用。非营养性甜味剂又可分为天然甜味剂和人工甜味剂。天然甜味剂大部分是从植物中提取的，人工甜味剂就是人造糖，甜度非常高，一般是蔗糖的几百倍。
07
大红大火的赤藓糖醇

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喝到一种甜滋滋的无糖饮料，它的营养成分表中碳水化合物有3.8g/100g ，但是能量竟然是0kJ/100g？！这不是你眼神不好味觉失灵，而是“武林高手”赤藓糖醇的功劳。
赤藓糖醇与糖的营养数值比较
产品配料表中的糖碳水化合物数值（g/100ml）能量数值（kJ/100ml）赤藓糖醇3.80糖3.864.6