本文转自:岳阳日报
文章图片
嘉义豆腐
刘月桂
嘉义豆腐 , 名声越来越响 。 特别是到了年底 , 方便带到远方的油豆腐 , 豆腐干子 , 霉豆腐 , 更是行销得不得了 。 如果不预约 , 有时还难买得到 。 什么原因呢?作为一个土生土长的嘉义人 , 我觉得不外乎以下两点:一是水好 , 二是豆子好 。
嘉义镇地处平江县腹地 , 倚连云 , 临汨水 , 山清水秀 , 空气清新 , 至今没有工厂污染 , 是远近闻名的康养小镇 。
曾经 , 我家门前的一口长方形井 , 全部由麻石砌成 。 井上的木架可以随着水的深浅升降 。 老人们讲 , 麻石井的水与连云山的龙脉相连 , 所以井水常年清澈见底 , 夏天凉沁入骨 , 仿若冰镇过;冬天井口雾气袅袅 , 暖和舒适 。 数九寒天 , 赤脚踩洗被子 , 根本不会觉得冷 。
如此好的井水 , 打出的豆腐 , 当然嫩滑香甜 。
我清晰记得小时候家里打豆腐的情景 。 豆腐箱子要用刚挑回家的井水浸泡 , 洗刷干净 , 包豆腐的棉布(豆腐巾子) , 木桶 , 石磨 , 铁锅 , 都不能沾一丝油盐 , 否则 , 打出来的豆腐 , 味道看相都会大打折扣 。
嘉义是个好地方 。 汨罗江畔的沙地 , 松软肥沃 , 一望无际 。 村里人种的豆子的种类也多 , 什么七月黄 , 八月爆 , 九月黑 , 还有种在田埂上的十月青 , 都是趁着好日头晒干的 , 粒粒饱满圆润香甜 。 据说 , 如今嘉义卖豆腐的老板 , 为了保证质量和口碑 , 都跑到乡下去收好豆子 。
想要打出好豆腐 , 水好 , 豆子好是关键 。 同时 , 还有一些细节也不能忽略 。
首先 , 无论用黄豆绛色豆青皮豆打豆腐 , 豆子必须脱壳 。 从前是石磨脱壳 。 磨心要往下锤三分之一 。 磨起来轻巧 , 主要是可以将豆子一分为二 , 做到壳脱豆瓣出 , 利于簸箕将豆壳簸干净 。 脱了壳之后 , 打出的豆腐格外细腻嫩滑 。
豆子的浸泡程度要恰如其分 。 冷水浸豆 , 冬天一个小时 , 夏天可以稍短 。 最好的辨别方法是 , 用眼睛看 。 捞起浸泡的豆瓣 , 放置手心 , 整个豆瓣饱满 , 中间没有凹窝 , 就可以磨浆了 。
乡下有句俗话叫做“快推碾子缓推磨” 。 磨豆浆时 , 磨子要推得慢 , 添磨眼的人也要添得细 , 就是说 , 每次添进磨眼的豆子 , 既连水带渣 , 又不能添得太多 。 这样 , 磨出来的豆腐 , 浆水好 , 豆腐出得多 , 当然 , 豆香味也格外浓郁醇厚 。
这些打豆腐的细节 , 我曾经都亲自体验 , 得到过印证的 。 而且 , 一条包豆腐的棉布巾子 , 清洗过程都不能有丝毫马虎 。 比如 , 滤浆之后 , 棉布巾子就要清洗 , 清洗时 , 不是揉搓两下就行 , 而是要拿到井边 , 打一桶清水 , 用洗衣槌作死地锤打 , 要把嵌在棉纱中的豆浆锤得干干净净 , 豆腐上箱后 , 碱水才会过滤干净 , 豆腐才会保持原汁原味 。
最后 , 还有一个秘诀:烧石膏的火候要把握好 , 不老不嫩是最好 。 如果烧得不到位 , 或者烧过了头 , 都会影响豆腐的质量 。 老了 , 口感不好 , 嫩了 , 不好煎 , 一翻动即烂成一包渣 。 打油豆腐更加要把握这个度 , 不然 , 油豆腐泡起来 , 四角分明 , 口感硬 , 味同嚼蜡 。
真正的嘉义油豆腐 , 用的是平江山茶油 , 出锅时 , 颜色金黄明亮 , 形状就像一面小圆鼓 。 倒出上好的龙牌老酱油至碗中 , 夹起一坨刚出锅的油豆腐 , 蘸一下酱油 , 塞进口中一嚼 , 香酥松脆 , 毫不翻渣 。
我有三十年没有打过豆腐了 。
- 四川麻婆豆腐的来历
- 预算超一倍,装修如豆腐渣工程,验房堪比“扫雷”!明星家也逃不过
- 老年病|胃不好不可以吃“豆腐”吗?医生:想要胃好,6种食物建议多吃
- 常吃血豆腐能帮助排毒清肺?到底能不能吃?快来了解下
- 豆腐可以养胃?想养胃,2种食物可以多吃,快来了解下
- 豆腐乳、臭豆腐、豆豉对人体有害处?答案出乎你的意料
- 夜雨丨刘运勇:豆腐
- 臭豆腐、螺蛳粉真的不健康?不健康的是你的吃法,了解下
- 低脂豆腐蛋糕,清淡不腻,口感滋润嫩爽,适合当早餐吃!
- 夏天喝一碗紫菜豆腐汤,对身体有哪些好处?