平江嘉义豆腐为何如此美味？

本文转自：岳阳日报

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嘉义豆腐
刘月桂
嘉义豆腐，名声越来越响。特别是到了年底，方便带到远方的油豆腐，豆腐干子，霉豆腐，更是行销得不得了。如果不预约，有时还难买得到。什么原因呢？作为一个土生土长的嘉义人，我觉得不外乎以下两点：一是水好，二是豆子好。
嘉义镇地处平江县腹地，倚连云，临汨水，山清水秀，空气清新，至今没有工厂污染，是远近闻名的康养小镇。
曾经，我家门前的一口长方形井，全部由麻石砌成。井上的木架可以随着水的深浅升降。老人们讲，麻石井的水与连云山的龙脉相连，所以井水常年清澈见底，夏天凉沁入骨，仿若冰镇过；冬天井口雾气袅袅，暖和舒适。数九寒天，赤脚踩洗被子，根本不会觉得冷。
如此好的井水，打出的豆腐，当然嫩滑香甜。
我清晰记得小时候家里打豆腐的情景。豆腐箱子要用刚挑回家的井水浸泡，洗刷干净，包豆腐的棉布（豆腐巾子），木桶，石磨，铁锅，都不能沾一丝油盐，否则，打出来的豆腐，味道看相都会大打折扣。
嘉义是个好地方。汨罗江畔的沙地，松软肥沃，一望无际。村里人种的豆子的种类也多，什么七月黄，八月爆，九月黑，还有种在田埂上的十月青，都是趁着好日头晒干的，粒粒饱满圆润香甜。据说，如今嘉义卖豆腐的老板，为了保证质量和口碑，都跑到乡下去收好豆子。
想要打出好豆腐，水好，豆子好是关键。同时，还有一些细节也不能忽略。
首先，无论用黄豆绛色豆青皮豆打豆腐，豆子必须脱壳。从前是石磨脱壳。磨心要往下锤三分之一。磨起来轻巧，主要是可以将豆子一分为二，做到壳脱豆瓣出，利于簸箕将豆壳簸干净。脱了壳之后，打出的豆腐格外细腻嫩滑。
豆子的浸泡程度要恰如其分。冷水浸豆，冬天一个小时，夏天可以稍短。最好的辨别方法是，用眼睛看。捞起浸泡的豆瓣，放置手心，整个豆瓣饱满，中间没有凹窝，就可以磨浆了。
乡下有句俗话叫做“快推碾子缓推磨” 。磨豆浆时，磨子要推得慢，添磨眼的人也要添得细，就是说，每次添进磨眼的豆子，既连水带渣，又不能添得太多。这样，磨出来的豆腐，浆水好，豆腐出得多，当然，豆香味也格外浓郁醇厚。
这些打豆腐的细节，我曾经都亲自体验，得到过印证的。而且，一条包豆腐的棉布巾子，清洗过程都不能有丝毫马虎。比如，滤浆之后，棉布巾子就要清洗，清洗时，不是揉搓两下就行，而是要拿到井边，打一桶清水，用洗衣槌作死地锤打，要把嵌在棉纱中的豆浆锤得干干净净，豆腐上箱后，碱水才会过滤干净，豆腐才会保持原汁原味。
最后，还有一个秘诀：烧石膏的火候要把握好，不老不嫩是最好。如果烧得不到位，或者烧过了头，都会影响豆腐的质量。老了，口感不好，嫩了，不好煎，一翻动即烂成一包渣。打油豆腐更加要把握这个度，不然，油豆腐泡起来，四角分明，口感硬，味同嚼蜡。
真正的嘉义油豆腐，用的是平江山茶油，出锅时，颜色金黄明亮，形状就像一面小圆鼓。倒出上好的龙牌老酱油至碗中，夹起一坨刚出锅的油豆腐，蘸一下酱油，塞进口中一嚼，香酥松脆，毫不翻渣。
我有三十年没有打过豆腐了。