食物出锅30分钟就不能吃了？

今年的央视315晚会曝光，国际知名连锁快餐店使用过期面包做汉堡，原材料及食品保质期随意更改。调查短片显示，该快餐店要求保温30分钟的食物必须丢弃，而门店却私自更改保质期贴签。
店员更换保质期贴签的行为确属违规，必须严厉查处。抛开门店的违规行为不谈，从食品工业和安全的角度来看，食物的保质期为什么只有30分钟？食物保质期如何测定？过期食物一定不能吃了吗？

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30分钟保质期从何而来
在现代社会，评价食物的优劣不仅要考虑食物是否有营养，它们给人的感官享受也是食品品质的重要指标。
食物给人的感官感觉直接由品尝食物时的主观感觉，也称为感官性状（sensoryattributes）决定。这种感官性状通常包括质构（texture）、外观（appearance）和风味（flavour）3个方面，同时也是食品可接受性的3个主要因素。
刚烹熟的食物和放一段时间后，食物的质构特性会有较大差异，食用时人的感觉也会完全不一样。比如，米饭刚熟，吃的时候会觉得很软很香而且有嚼劲，但是放一段时间后，米饭会变硬、变黏，口感就不如刚烹熟时。其实，大家应该也有过类似的体验，比如你会觉得刚出笼的包子、刚出锅的饺子更好吃更香，但是放一段时间之后，口感就会变差。
影响食品感官特性的因素有很多，产品种类、加工方法、加工温度、时间、营养素的含量等都与之有关。淀粉类食品烹熟热腾腾的很好吃，凉了之后淀粉老化变硬，给人不愉快的感觉。新鲜鱼的硬度与脂肪含量成反比，弹性与水分成正比，脂肪含量越多的部位，其硬度越小，水分含量越高，弹性越大。在低脂肠制品中，随脂肪量的增加，咀嚼性增加而弹性减小，水分含量越高，熏煮香肠的弹性越大。
快餐店的严苛标准只是为了保证食物更好吃，为品牌、品质打造一个良好的口碑。但是，企业自己定的质量控制标准，却没有执行，这个难辞其咎，应该打50大板。
到这里又引出一个老生常谈的问题——过了保质期的食品就不能吃了吗？

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“保质期”并不等同于安全
根据我国标准GB7718-2011《预包装食品标签标准》中的定义，保质期是：预包装食品在标签指明的贮存条件（例如0℃～4℃）下，保持品质的期限。
这个标准中也对一些食品的保质期作出了具体的规定。这个规定是企业必须达到的最低要求，通过改进工艺和包装，企业生产产品的实际标注保质期可以高于国家规定。
但是， “保质期”并不等同于安全，过了保质期，并不意味着就变得不安全了，而是品质较差了。
食品保质期如何测定？
保质期由食品生产经营者根据食品原辅料、生产工艺、包装形式和贮存条件等自行确定，但是还需要以食品科学和技术的基本规律进行确定。
一般来讲，确定食物保质期需要从两个方面考虑，一个是要考虑食用品质，包括外观、颜色、口感、味道等。保质期内的食物，其食用品质不应有明显的劣变，例如：保质期内的面包不会显著变得更干硬。另一个方面是要考虑食品卫生品质，生产实践中大多以微生物指标作为判断其卫生品质的依据，保质期内的食物，不应出现微生物引起的腐败变质现象。

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不同国家保质期规定存差异
国内消费者通常认为“保质期”是食物的安全上限，事实上，国外对食物“保质期”的规定和说法跟我们不太一样，也要复杂得多。