人造肉、植物肉、素肉，都是一种肉吗？近日某明星在吃播上大赞植物

近日某明星在吃播上大赞植物肉，称“吃植物肉水饺能减肥”被网友质疑。植物肉真是减肥神器吗？人造肉、植物肉、素肉，都是一种肉吗？
撰文/采访人员李鹏编辑/陈永杰
新媒体编辑/吕冰心
采访专家：
郑建仙（华南理工大学轻工与食品学院教授）
你吃过植物肉吗？日前，某明星在吃播上大赞植物肉：“这个饺子的馅是植物肉，吃完也不会有负担，所以嘴馋和需要保持身材时就会吃它。 ”但随后，直播视频引发网友质疑。

文章图片
2019年，在人造肉公司BeyondMeat成功上市植物肉而受到关注。 2020年下半年开始，肯德基、必胜客、棒约翰等快餐巨头都开始纷纷推出植物肉产品，一些连锁超市也上架了植物肉的水饺、肉饼等速冻食品。植物肉到底是什么肉？它真是减肥神器吗？
○○○
面筋是没有肉味的植物肉
从严格意义上讲，植物肉并不是一个新鲜事物，它们进入中国人的餐桌已经有十分悠久的历史。譬如原产于江苏常州的素鸡是我国的一种传统豆制食品。素鸡以植物蛋白质为主，以素仿荤，口感与味道与肉比较相似，风味独特，现在已经成为中国中部、南方的家常素菜。

文章图片
▲原产于江苏常州的素鸡是我国的一种传统豆制食品（图片来自网络）
华南理工大学轻工与食品学院教授郑建仙表示，面筋也是植物蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。可以制作水面筋、油面筋和烤麸等一些食品，在我国很多地方都是十分受人欢迎的食品，有的地方甚至将其做成了特色的风味小吃。
起源于湖南、在面筋基础上制作出来的辣条，又叫大面筋、素牛筋等，它是以小麦粉或其他谷物、豆类为主要原料做成的一种食品，近些年已经成为网红食品风靡全国。

文章图片
▲网红食品-辣条（图片来自网络）
不管是素鸡、面筋，还是辣条等一些仿肉的豆制品，它们都是基于中国的传统工艺制作，这些食品被很多人认为是植物肉1.0版本。这个版本的植物肉是没有肉味的。
○○○
植物肉2.0版本：素肉
被很多人称之为素肉的食品是指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，其在20世纪60年代就已经兴起，通常以大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等植物蛋白为主要原料，通过膨化挤压加工技术，形成类似于肉的组织口感。这些被做出来的素肉现在已经形成了较多的食物种类，譬如素肉丸子、素肉饼、素火腿肠、素鸡肉等，有的甚至我们在超市中可以经常见到。
与传统的面筋相比，素肉已经采用先进的现代食品加工技术，是经成型、蒸煮、炒制等过程加工而成的仿荤食品，其中不少品种的外形、色、香、味等与荤食相似。现在也被很多人称之为植物肉2.0版本。
魔芋就是素肉的一种。它是一种十分健康的食材，含有丰富的碳水化合物，热量低，蛋白质含量高于马铃薯和甘薯，是一种优质的水溶性膳食纤维，并且微量元素丰富。也因为它的这些特点，最近一些年来，以魔芋为原材料开发的一些2.0版本素肉食品也受到很多人的欢迎。

文章图片
▲魔芋是一种优质的水溶性膳食纤维（图片来自网络）
○○○
添加剂让植物蛋白有肉味
现在很多人所说的植物肉一般是指3.0版本植物肉，这种植物肉产品比以往的工艺更为复杂，能给消费者带来“以假乱真”的口感和味道。这也是现在关注度最高的植物肉领域。