一口三文鱼，会吃进多少寄生虫 _健康小知识

你在餐厅里品尝三文鱼，颜色鲜艳，光滑肥嫩，为了品尝它的最佳口感，你选择生吃刺身。
但是，世界卫生组织早就建议，将食物做熟，是消灭微生物的最好方法之一。换句话说，不要生食。
一名加拿大男子吃了三文鱼寿司后，不到一个小时就被送进了急诊室，医生在他的胃壁上发现了2厘米长的寄生虫。
生吃三文鱼，会感染寄生虫吗？
在庞大的鲑鱼家族里，我们吃的三文鱼一般是这两大类：鳟属的大西洋鲑，以及马哈鱼属的太平洋鲑。无论哪种，它们都生活在海洋里，都过着或野生或被圈养的生活。
2020年，全球养殖鲑鱼的总供应量超过265万吨（GWT），按照人均体重一百三十斤估算，这个重量是整个成都市人口体重加起来的二倍。

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野生鲑鱼的总捕获量大概是它的五分之一；除此之外，海洋中还有从养殖场里逃往大海的鲑鱼「黑户」，没法计入两边的数据。
但你在餐馆吃到的刺身，大概率都不是野生的。
几乎所有的野生大西洋鲑鱼都属于濒危物种，禁止捕捞；野生太平洋鲑鱼，以美国境内的商业捕捞为例， 75%都感染了异尖线虫，不能生吃。

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异尖线虫，是海洋鱼类感染的最常见的寄生虫之一。
磷虾等动物吃下异尖线虫的幼虫，鲑鱼再吃下磷虾，变成橙红色。而异尖线虫就随着这条食物链一路向上，最后在你的肠胃中安家。这可能让你上吐下泻、化身喷射战士，甚至可能导致过敏性休克，严重时则需要内窥镜检查，或手术切除幼虫。
所以正规餐厅里的生食刺身，都是人工养殖的。太平洋鲑鱼生产成本相对较高，而养殖大西洋鲑鱼，成为了更主流的选择。
2020年，全球鲑鱼饲料的80%以上，都让大西洋鲑鱼吃掉了。大西洋鲑鱼养殖由少数养殖区主导，后来发展到南北半球的各个地方。

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这里的水温在6～16°C之间，盐度和大洋类似，有遮蔽的海岸线和最佳的生物条件。在自然环境的基础上，水产养殖能够控制一系列因素，包括孵化温度、养殖密度、收获大小、喂养方式等，简单来说，就是海里的世界太复杂，人类选择给鱼造出一个更单纯的环境。
养殖生产周期持续约3年。第一年的生产在受控的淡水环境中进行，然后鲑鱼被运送到海水网箱，一旦养殖的鲑鱼达到可收获的大小，它们就会被运送到加工厂准备出售。

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这样养殖的鲑鱼，不会食用磷虾或虾，异尖线虫无法沿着食物链，一路爬到你身上。按照欧盟的观点，胚胎养殖、特殊饲料喂养以及在安全环境中生长的鱼类，感染寄生虫的风险要低得多。
但是它们天生是灰白色，看上去不够高级高贵。因此，鱼饲料中会添加合成的类胡萝卜素，让它们看上去诱人一点。

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根据这份《农业与食品研究》的期刊报告，植物性饲料可显著降低养殖鲑鱼的污染水平，也没什么副作用。
所以，在海洋里、按照规范饲养出的三文鱼，在运输和储存条件合规的情况下，可以生吃。如果是进口，还需要经过中国海关的认证。
合规三文鱼的世界很简单，但人类的世界很复杂，我们没有办法保证你在餐馆吃到的是合规三文鱼。