黄曲霉|蚝油致癌，是真相还是谣言？盘点厨房里潜藏的3种“癌祸” 酱油|调料|防腐剂

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“蚝油不放冰箱会致癌！”
孙阿姨今天刷到一个小视频，说蚝油开了盖子得放冰箱才对，不然就变质了，会生出致癌物！看面的专家说得有板有眼的，孙阿姨急忙把视频分享到了朋友圈，提醒亲朋好友，没想到大家意见纷纷。
@五福临门：“我从来都没见别人把蚝油放冰箱里了，再说我不放冰箱，这看起来也都还好好的。 ”
@清风徐来：“原来是这样啊，我说呢，怪不得我家蚝油总是长毛，学到了学到了。 ”
......
蚝油是一种家中常见的调料，恐怕没有多少人把蚝油放在冰箱里，变质的蚝油真的会致癌吗？

? 一、为什么蚝油开盖后会发霉长毛？
蚝油调味品中虽然看不见蚝肉，但它确实是以生蚝（牡蛎）为原料熬制而成的一种调味品。制作过程先是利用牡蛎蒸煮之后，取其汁液进行浓缩，或者直接用牡蛎肉酶解之后，再加入盐、糖、淀粉或其他一些原料、添加剂调配而成。细心的友友看看瓶子上的标签，会发现上面写着开盖后需要冷藏。

?（图源网络）
为什么蚝油开盖后不冷藏容易变质？

蚝油中所含成分复杂，其至少包括18种以上的氨基酸、多种矿物质微量元素、酯、有机酸等物质，一旦开盖接触到氧气，很容易发生氧化分解，增加有害微生物污染，使其发生变质。
为啥你家的不放冰箱很久了，也没有“变质”？
1、时候未到
一些商家也会考虑到蚝油的稳定性，为了防止其易腐坏，一般都会在里面加入防腐剂，以延缓微生物的滋生。
但防腐剂也是有时效性的，而细菌真菌繁衍到一定数量也是需要时间的。当达到肉眼可见的变质前蚝油已经消耗完，自然就会认为蚝油不放冰箱也没事。
2、肉眼难看到
蚝油中的脂肪氧化过程较为缓慢，氨基酸也会发生水解，你会发现随着开瓶的时间，蚝油的鲜味降低，其实这就是在说明蚝油内部已经开始变质，只是肉眼还没有观察到而已。

?二、这些调料如果开封了，建议冰箱保存
就蚝油而言，考虑其弱稳定性，最适合存放的地方就是冰箱。当然不同的调味品，存储方法其实是有区别的。
1、发酵类调料
包括豆豉、鱼露、腐乳、虾酱等发酵工艺的调味料，若存储不当容易滋生各种细菌，误食可能导致腹泻、呕吐等，这些调味料务必放入冰箱冷藏保存，以延长其保鲜期。
2、含蛋、蔬果等调料
蛋黄酱、番茄酱、花生酱、辣酱等含有蛋类或蔬菜类的调味品，此类调味品储藏温度越高，越容易发生非酶褐变，缩短其保质速度。而且这些调味料一般含有较高的油脂，在存储过程中极易氧化。

?3、低盐、低防腐剂酱油
标有低盐、低防腐剂的酱油，如儿童酱油、日式酱油等，其稳定性比普通酱油低，一旦开封与蚝油一样，容易发生氧化，因此也要尽量冰箱冷藏保存。
三、吃了不放冰箱的蚝油会得癌症吗？
网上传言：蚝油不放冰箱存储，吃了会致癌。
对此，天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩表示，蚝油虽然性质不稳定，在常温环境下容易被氧化，一般都建议冷藏存储，但并不等于食用未被冷藏的蚝油就会致癌，两者不能混为一谈。