一粒糯麦的“七十二变”

本文转自：科技日报
科技日报采访人员王延斌通讯员刘佳
从外表上看，一粒糯麦与普通小麦的外表相差不大，但将其碾碎、深加工之后，其附加产品却千差万别。
8月22日，采访人员在济糯116小麦新品种加工与应用研讨会上看到了一粒糯麦在深加工之后的诸多变化。以济糯116小麦为起点，它可以变成糯麦汤圆、绵软不掉渣的糯麦蛋糕、自然黏稠的糯麦仁粥，香气浓郁的糯麦白酒……
【一粒糯麦的“七十二变”】一粒糯麦的“七十二般变化”源于济糯116小麦的独特品质。
山东省农科院作物所研究员刘爱峰向采访人员介绍，济糯116是小麦遗传育种团队历时15年选育， 2019年通过山东省审定的特色专用糯小麦新品种。该品种白粒粉质全糯，生产试验平均亩产539.98公斤，比对照增产7.25%；含有高分子量麦谷蛋白优质亚基5+10及兼抗条锈、叶锈和白粉病的持久抗性基因Lr46 ，其最大特点是在高产、稳产的基础上实现了品种的特用。
糯也就是老百姓口中的“黏” ，糯麦为什么黏？专家表示：因为其支链淀粉含量近100% 。形象地来说，淀粉中的葡萄糖是最基本的单元，普通小麦的淀粉结构可以想象成很多葡萄糖之间手牵手形成一个很长的队伍，而糯麦在长长的队伍上产生了很多分叉，进而相互交错形成网络结构，因此变得很黏。
正因为这种“黏”的特性，糯麦粉可替代糯米粉制作年糕、炸糕、驴打滚等糯性食品或者用作配粉。由于糯麦淀粉结构在酶的作用下更容易分解产生葡萄糖，再被酵母菌转换，所以制曲、酿酒、酿醋产出效率也能大大提升。
对于糯麦的上述特征，山东金盆地酒业公司负责人史益民有话要说。
“我们从2020年便开始引种济糯116并尝试用于白酒酿造，在种植中发现，这个品种田间表现丰产稳产，产量不输普通品种，达到600公斤以上，并且抗病性、抗倒性都不错；在酿造生产中，以山东省农科院作物所选育的济粱3号高粱为主要酿酒原料，添加30%到50%的济糯116进行酿造试验，出酒率明显提高3%-5% ，口感更加绵甜醇厚，窖香浓郁，陈香味特点突出，酒体明显更加丰满。 ”史益民说。
“糯小麦粉可以称得上是很好的天然食品改良剂。我们尝试制作了年糕、饺子等食品，发现饺子皮耐煮不破皮，饺子边不发硬，制作速冻包子等食品不开裂。 ”刘爱峰表示， “我们目前对糯小麦的认知还比较少。所以下一步将加强与相关科研单位以及食品生产企业的合作研发。 ”
济糯116小麦授权生产经营企业山东汇孚种业总经理时春勇向采访人员介绍，该公司今年在菏泽郓城、济南长清等地种植的济糯116高产地块产量达到700公斤，今年秋播预计种植2万亩。
王秀志来自山东玉杰面粉有限公司。作为企业副总经理，他表示， 2019年种植了400亩济糯116 ，在当年晚播10余天的情况下平均亩产达到了620公斤。 “我们主要将糯麦用于配粉生产面条，添加量15%-20%生产的面条口感更爽滑，不断条，深受市场好评。 ”王秀志说。
“济糯116是我院首个成功通过拍卖会成交的小麦品种，是科技成果转化改革的典型。以济糯116为代表的营养特用小麦为满足人们吃得更好、更营养健康提供了品种保障。 ”山东省农科院成果转化与推广处处长杨英阁表示， “希望下一步能加快济糯116的产业化步伐，为种植户、加工企业增效，为消费者提供更多更好的产品，合力打造乡村振兴齐鲁样板的农科模式。 ”