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图片来源：站酷海洛而把蔬菜加热煮熟后 ， 虽然没有了还原酶的干扰 ， 但餐具和空气里的细菌也会进来“搅局” 。 一些还原性细菌 ， 如摩根氏变形杆菌、大肠杆菌等 ， 在适当的条件下会大量生长 ， 也很容易把蔬菜中原有的硝酸盐还原成亚硝酸盐[1] 。 所以 ， 做熟的蔬菜在保存不当的情况下（比如温度过高、时间过长）的情况下 ， 里面的亚硝酸盐会大量增加 。 三、为什么亚硝酸盐会被“重点讨伐”？根据前面的分析 ， “隔夜菜”确实是可能产生致癌物亚硝酸盐的 。 短期内如果摄入过量的亚硝酸盐 ， 会影响红细胞的运作 ， 使得血液不能运送氧气 ， 造成头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及口唇、指尖会变成蓝色 ， 严重者会令脑部缺氧 ， 甚至死亡 。 如果你吃了很多咸菜 ， 又刚好喝了牛奶、吃了鱼类 ， 摄入了一些肉类蛋白质的话 ， 会分解成相应的胺类物质 ， 这些物质在你的体内和亚硝酸盐相遇就会生成亚硝胺[2] 。 亚硝胺是世界卫生组织公布的二类致癌物 ， 长期摄入容易导致胃癌、食道癌和结直肠癌等疾病 。 此外 ， 孕期如果短期内摄入一定量的亚硝酸盐 ， 可能导致亚硝酸盐进入胎儿体内 ， 而且六个月之内的胎儿对这种物质的敏感性极强 ， 会对胎儿产生致畸效应[3] 。 但是！抛开剂量谈毒性 ， 肯定是在耍流氓 。 一般来说 ， 成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为0.3~0.5g ， 摄入1~3g可导致死亡[4] 。 这是什么概念呢？以上述实验中隔夜青菜里检测出来的最高亚硝酸盐剂量来算的话 ， 我们想要吃到0.3g的最低中毒剂量 ， 大约需要吃6斤隔夜蔬菜！你确定你吃得下吗……所以隔夜菜中亚硝酸盐含量 ， 离中毒剂量还相差很远 ， 没那么容易引起急性中毒 。 那么隔夜菜就可以放心大胆地吃了？

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图片来源：腾讯医典四、如何保存和食用蔬菜、肉类？隔夜蔬菜能吃 ， 但也不能随便吃 ， 关键在于保存 。 减少蔬菜里亚硝酸盐的产生 ， 可以多管齐下：绿叶蔬菜每次买新鲜的 ， 不要一次买太多囤在家里 ， ；没做完的新鲜蔬菜先洗干净 ， 以免残留过多细菌 ， 然后用保鲜盒装好；做熟的蔬菜如果要隔夜 ， 一定要用保鲜膜封装起来 ， 放进冰箱冷藏 。

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图片来源：站酷海洛至于隔夜肉 ， 从前面的实验数据来看 ， 产生的亚硝酸盐比隔夜蔬菜少太多了 ， 基本不用担心 。 但不管生肉和熟肉 ， 都是细菌的最爱 。 所以肉类的存放原则是：吃多少做多少 ， 没吃的分成几顿的量冷冻起来；隔夜肉也要用保鲜膜包好 ， “热透”了再吃 ， 才能充分杀菌 。
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