腐乳：营养美食还是致癌毒物？

最近家里人住院，病号餐不是白粥，就是烂糊糊的清汤面，越吃越没胃口。
想让家里带点腐乳过粥吃，没想到招来一片反对声：
“腐乳是发的”
“发霉的东西，没营养的”
“致癌！”
“盐太多了，生病要吃清淡点”……
我忍不住要给腐乳正正名了，其实豆腐做成腐乳，营养价值反而提升了！

文章图片
腐乳是发霉变质的食物吗？
我们那儿管腐乳叫“霉腐乳” ，这个“霉”字，的确会让人产生不好的联想：“发霉”“变质”……
制作腐乳的确需要霉菌帮忙，但不是黄曲霉，不会产生致癌的黄曲霉毒素。制作腐乳的霉菌主要是毛霉菌、根霉菌。

文章图片
图:An-DongGongetal.,Front.Microbiol.,2019
▲黄曲霉主要污染粮油及其制品，玉米、花生就是很容易中招的两种食物，发霉的花生、来路不明的花生油、花生酱，还是避而远之为妙。
看到这里，关心时政的小伙伴可能又要着急了：
毛霉菌？！之前看到新闻说，印度有新冠患者出现严重的毛霉菌感染，因此丧失视力或死亡……
确有此事，不过大家也不必恐慌。
通常说的“毛霉菌”并不是单指一种菌，而是一类菌；并不是所有毛霉都可怕，只有某些容易致病的。而且这些致病菌一般只感染免疫缺陷的病人，感染率非常低，正常人大可不必担心。
毛霉菌家族中还存在一些对人类有益的真菌，比如五通桥毛霉、腐乳毛霉、雅致放射毛霉等。这些都是我国腐乳培菌最常用的毛霉菌种。

文章图片
▲自制腐乳不当导致肉毒毒素中毒的新闻并不鲜见。图：2022年8月21日华商报
制作腐乳的毛霉菌本身没问题，但如果制作过程中食材被其他致病菌污染，或者储存不当导致微生物过度繁殖，就可能造成食物中毒。
【腐乳：营养美食还是致癌毒物？】正规厂家生产的包装腐乳，是可以放心吃的，但自制腐乳就得谨慎些了。
倒不是说自制腐乳一定有毒，而是要有这个风险意识，不能大意。

文章图片
腐乳是怎么做的？
小时候看太外婆做过腐乳，觉得很神奇。从做豆腐开始，做腐乳的豆腐，要选那种水分少、口感比较硬的老豆腐。
做腐乳大致有3个主要工序：

文章图片
1.接种，让豆腐发酵长毛霉
传统方法，是利用空气、稻草中天然存在的毛霉菌；
现在可以直接买毛霉菌，更方便也更安全。
2.加盐腌制
把“长毛”的豆腐“撸秃” ，抹上盐，腌制个两三天。
加盐可以析出水分，帮助调节腐乳的风味，还能起到防腐的作用。
3.加卤汤密封腌制
装罐，倒入用酒(黄酒、米酒等)和各种香辛料一起配制的卤汤，密封继续腌制十天半月就能吃了。

文章图片
正版图片库：视觉中国
腐乳的品种和口味主要取决于卤汤的配料。比如红方，是加了红曲；想要辣的，可以加点辣椒。

文章图片
豆腐变腐乳，营养变了吗？
发酵，是在微生物的活动和作用下，食物原本的成分被分解，并转化或生成新食物的过程。古今中外，人类利用发酵食物，无非为了3个目的：