悄悄藏着“反式脂肪酸”的食物，有些你天天吃！( 二 )

21世纪初，各国开始先后制定政策，限制食品中的反式脂肪酸含量。

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法规出台后的新版0反式脂肪酸Crisco
采用了完全氢化棕榈油
（图片来源：维基百科）
为什么氢化油有反式脂肪酸？
「氢化」分为完全氢化和部分氢化。
所谓完全，就是把所有不饱和键都变成饱和键了，而不完全，就是只变了一部分。
粗糙的部分氢化工艺会导致一部分不饱和键并没有变成饱和键，而是转成了「反式」。
（如果能全部变成饱和键，就不存在「反式」的问题了）
哪些加工食品里有反式脂肪酸？
以下配料都可能含有反式脂肪酸（也可能不含，但不含这些也是饱和脂肪，也不健康）↓
×可能含反式脂肪酸
氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、精炼棕榈油、人造奶油、人造黄油、植物奶油、起酥油、人造酥油、植物酥油、植物黄油、奶精、植脂末、精炼植脂末、代可可脂、固体植物油、固体菜油等
不过现在的有一些按照法规标识为「代可可脂」的食物，也可能用的是类可可脂，指的是香味和特性和可可脂很像的一类植物油脂，介于氢化植物油和天然可可脂之间，这种其实也还好。
从判断反式脂肪酸的角度，买到加工食品之后不妨直接看一下营养成分表，因为按照我国规定，含有这类配料的食品都必须在营养成分表里标明反式脂肪酸含量。

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法规倒逼企业改进工艺
我国2013年开始实行的《预包装食品营养标签通则》（GB28050—2011）里，在「强制标示内容」这一块，规定了：
食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中应标示出反式脂肪（酸）的含量。
其实也就是说，原料里用了可能含有反式脂肪酸的东西的话，就必须标出反式脂肪酸的含量给消费者看。
这就倒逼了企业改进工艺来降低氢化油脂里面的反式脂肪酸的产生量。
比如说，通过：
改变氢化过程的条件（温度、搅拌速率、压力、催化剂浓度）
应用新的氢化方法（电化学氢化技术、超临界氢化技术等）
采用新型的催化剂（推动反应发生的物质）
降低油脂脱臭工艺的温度
等等一些手段，都是可以降低反式脂肪酸的含量的。

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其实你更应该在意的是菜肴
其实比起加工食品，你更应该在意的是菜肴
根据国家食品安全风险评估中心2013年的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》，我国居民吃进去的非天然反式脂肪酸里：
接近50%是来自植物油
而像糕点、饼干、面包这些的贡献都不足5%
市面上多数品牌的咖啡伴侣不含反式脂肪酸或含量很低
这些年伴随着强制标识政策以及消费者的健康意识越来越高，加工食品里的反式脂肪酸基本是朝着越来越少的方向走的，越来越多加工食品都达到了标识0反式脂肪酸的标准。
其实更应该担心的是日常烹饪过程中产生的反式脂肪酸，尤其是煎、炸。
这方面我的建议是：少用油进行高温烹饪，如果非要煎炸就用高饱和度的油脂。
烹调时控制油温，日常烹调时尽量控制在150℃以下，不要等到油冒烟了再下菜，如果拿不准可以买一支用来测油温的金属温度计。
尽量少吃油炸食品。如果一定要吃油炸食品，最好用高饱和度的油脂来炸，比如棕榈油、猪油、椰子油，尤其避免用葵花籽油、大豆油、玉米油，油温也最好控制在200℃以下。