在普陀区兰田路|沪上鲜肉月饼鼻祖，身负祖传宫廷绝活，这家95岁的上海老字号为何生存艰难？在普陀区兰田路

在普陀区兰田路，有家制作现烤月饼的上海老字号——“悦来芳” 。每年月饼飘香时，住在周边的老居民都习惯在买菜或下班的路上，顺道买两只热乎乎、香喷喷的酥皮鲜肉月饼，尝一尝时令的滋味。
其实，融入百姓寻常生活的老字号，还有着深藏功与名的一面。
【在普陀区兰田路|沪上鲜肉月饼鼻祖，身负祖传宫廷绝活，这家95岁的上海老字号为何生存艰难？】从紫禁城红色的高墙内流传出的神秘手艺，一度在京城的胡同里开枝散叶，终因时代的变迁而逐渐凋零，其中的一支却一路南下，在上海扎根，代代相传长达95年，终究保住了这全国独一份的珍贵血脉。
这就是“悦来芳”师傅们所传承的京式翻毛月饼制作工艺。

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上海独此一家的悦来芳翻毛月饼。
鲜肉月饼、翻毛月饼，成为“悦来芳”的两块在市场里站稳脚跟的金字招牌。
【非遗手艺总得有人传承】
9月2日对于32岁的悦来芳点心师傅杨武辉来说，是个颇有仪式感的日子。今年份的第一批百果翻毛月饼在这天正式出炉。
1926年，从悦来芳创始人陈善卿开始，翻毛月饼的非遗制作工艺传到杨武辉这里已经是第八代，三年前，他的师父倪恩弟退休，重任落到年轻人的肩上。
16岁，杨武辉进悦来芳学徒，因为聪明好学，得到倪师傅的认可。 2008年，在区里举办的“名师拜徒”仪式后，杨武辉正式拜倪师傅为师，学习制作翻毛月饼。

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杨武辉传承着制作翻毛月饼的老手艺
相传清朝时候，翻毛月饼第一次摆上慈禧太后的案头，其貌不扬的外形让老佛爷很不痛快，甚至拍桌而起。岂料这一拍倒使得月饼上的酥皮翻飞起舞，工艺的精妙也让见多识广的慈禧一下子折服了。外皮如此蓬松酥脆，口感自是妙不可言，混杂着鲜香软糯的饼馅，让这款实力战胜颜值的月饼得到了“翻毛月饼”的赐名。
翻毛月饼多数使用素馅，既为保存时间可以长久，也因为素馅的湿度相比肉馅更加可控，而百果翻毛月饼，又是各种口味中制作较复杂，口感最丰富的一款。
松仁、核桃仁、瓜子仁、芝麻、金橘、青梅、冬瓜糖、杏仁、糖桂花，百果翻毛月饼使用的馅料每一样都要经过精挑严选，一颗走油的松仁就可能毁了整只翻毛月饼的口感。而制作翻毛月饼更是流程繁琐，工艺复杂，中间还涉及一些秘不外传的关键心法，因此悦来芳的传人从不把这门手艺轻易假以他人之手。

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“我一进悦来芳就知道有翻毛月饼这一说，每年都是看老师傅们做。工作了很多年，才有机会打打下手，分生胚、称馅料。 ”杨武辉每次看在眼里、记在心里。
“如果要让酥皮能像羽毛一样飘起来，包的时候油酥和油皮之间要成45度角，这都是要严格遵循的古法。 ”
制作百果馅料更是考验师傅的功力。
杨武辉先把糖粉和麻油混合，用板不断地搅拌，使糖与油充分融合，变得犹如太妃糖般黏稠，然后把备好的百果原料再搅拌混合制成馅料。原料的比例都有严格的标准，才能制成甜度适中的馅料，这也是倪师傅传授给杨武辉的秘方之一。

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