在普陀区兰田路|沪上鲜肉月饼鼻祖，身负祖传宫廷绝活，这家95岁的上海老字号为何生存艰难？( 二 ) 在普陀区兰田路

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制作翻毛月饼有着严格遵循的古法
38克的馅料， 40克的皮子，一只翻毛月饼生胚78克，烤熟后70克。 “3分台板、7分烤炉” ，以前师傅烤翻毛月饼时，都不允许旁人靠近烤箱。如今，烘烤的时间和火候，全由杨武辉掌握。一盘生胚盖上食品级牛皮纸放进烤箱，调好温度， 40分钟左右后，翻毛月饼出炉，屋子里顿时香气四溢。
酥皮表面有着好看的螺纹，轻轻一碰酥皮就落到盘子里。翻毛月饼的皮子是淡而无味的，但与百果馅料同嚼，糯软香甜至极。即便存放几周，翻毛月饼的酥皮依然细、薄、脆。赵珩的《老饕漫笔》曾对翻毛月饼有最为细致而生动的描述：“薄如粉笺，细如绵纸” 。

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制作翻毛月饼的功夫就在“3分台板、7分烤炉” 。
翻毛月饼的制作费时费力。杨师傅和同事们一天能做几千只鲜肉月饼，但翻毛月饼只能做几百只。
每年，悦来芳只接受预订，今年接了2400只的订单。一盒翻毛月饼6只，价格268元，相当于40多元一只。这样的价格非一般消费者能接受。

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百果翻毛月饼。
即使价格昂贵，历来也并不缺乏懂得欣赏翻毛月饼的老饕，杨武辉说：“听店里的老人讲，有位北京的老顾客年年订购，等翻毛月饼寄到她手里，经常酥皮都掉落一盒子了，但她不介意，一方面酥皮散落是手艺到位的证明，再者如此真材实料的百果馅市面上也难得一见了。 ”
【“前店后工场”回归原点】
翻毛月饼再好，总是难进寻常百姓家。真让悦来芳在市场立稳脚跟的，还是汁水丰富，价廉物美的鲜肉月饼。
一排排整齐码放的鲜肉月饼生胚，盖上“悦来芳”的红章，进炉烘烤。出炉的鲜肉月饼皮层酥脆，色泽金黄，黑毛猪肉馅心鲜嫩，还带着一丝上海人最爱的鲜甜滋味。
鲜肉月饼最考究的工艺同样在于酥皮。是不是能做到一层油酥一层皮，老食客一口下去就能了然。

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师傅正在准备鲜肉月饼的饼皮。
机器压出来的鲜肉月饼外皮口感成坨，和手工包的酥皮天差地别。以制作翻毛月饼的技术打底，酥皮是悦来芳的拿手好戏。
鲜肉月饼6元/只，蛋黄鲜肉月饼7.5元/只，萝卜丝鲜肉月饼5元/只，门市窗口供应三款最经典的品种。有讲究的食客为了等一炉现烤的月饼，愿意站在路边等上许久，拿到手后当场直接下肚，滚烫的鲜肉月饼还处于最佳的状态，一口咬下去的酥皮可以散落一地。

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“前店后工场”曾是悦来芳的一大特色。 1926年，陈善卿在沪西劳勃生路(今长寿路)创立悦来芳。
当时店铺周围工厂林立，上下班时刻人如潮涌，自产自销的各类糕点、苏式糖果让悦来芳生意兴隆。渐渐的，悦来芳因为出品稳定，风味靠谱而蜚声上海滩，成了知名的字号。
随着时代变迁，老店经历数度搬迁，前店和后工场被迫分离，上海人对悦来芳品牌的知晓度也在下降。直到5年前，当高黎俊成为上海悦来芳食品有限公司的总经理，情况发生了一些变化。