吃蘑菇会引起重金属中毒吗？

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蘑菇作为食用菌类，由于其富含多种氨基酸，味道鲜美，是常见于人们餐桌上的美食。然而有人担心——蘑菇容易吸附重金属，吃多了会导致重金属中毒？这究竟是事实还是谣言，让我们一探究竟。

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【吃蘑菇会引起重金属中毒吗？】首先，蘑菇属于大型真菌，和其他植物一样需要吸收营养物质，同时也具有一定的富集重金属的能力。蘑菇细胞中存在一些重金属结合体,它们协助完成重金属的吸收、转化、转移和存储；植物中也有类似能结合重金属的金属硫蛋白[1] 。因此并不能简单的得出蘑菇更加容易吸附重金属的论断。

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其次，蘑菇中的重金属与其生长地区的土壤和水源中的重金属含量有关。例如2007年在抽样重庆地区的食用菌样品发现10%样品的铅含量和2%样品的汞含量超过国标；2009年在江苏浙江一带抽检的样品中并未发现重金属超标。这是因为重庆属于工业区，土壤中的重金属含量要高于全国其它地区，自然该地区蘑菇中重金属的含量要高于其他地区。

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我们现在市场上销售的蘑菇大部分都是人工筛选并且种植的，其对重金属的吸附能力大大下降。而且人工采用的都是用秸秆、麸皮等基质种植，只要保证培养基中的重金属含量不超标，就不需要担心重金属的问题。假如，真的买到重金属超标的蘑菇，只要一次不大量食用，人体也会有能力将重金属代谢掉。但是，野生的蘑菇就不能保证重金属的含量是否超标。所以推荐每日摄入的蘑菇不超过50克（泡发后），且尽量选择正规厂家种植的蘑菇，是不必担心吃蘑菇会引起重金属中毒。
本期作者：唐佳洁
美编：蒋婷婷
参考文献：
[1]高庭艳张丹.蘑菇生物吸附重金属的研究现状和发展趋势.[J]科技咨询导报.2007,08(c):0153-154.
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