烹调油里可能有哪些毒( 二 )

即便是没有经过浸提，纯正压榨的油脂，也不一定没有苯并芘。比如说，小磨香油生产中，需要先炒香芝麻。而炒制过程难免有芝麻被过度加热而产生多环芳烃类致癌物，包括苯并芘。所以，即便用家常方法来生产油脂，照样可能检出致癌物，甚至因为手工操作很难做到加热均匀，又缺乏检测控制，可能还不及工业生产的产品安全性高。
无论加工前后，油脂都有一个最怕的事情——氧化酸败。榨油原料在储藏过程中容易发生氧化，榨油之后储藏久了也会发生氧化。购买花生、瓜子、坚果经常会吃到味道不新鲜的颗粒，就是氧化变质的籽粒。这些东西被榨成油之后，就会造成油脂品质的下降。
氧化从少量自由基开始，逐渐“星星之火可以燎原”，产生大量的氧化酸败产物，油脂就会产生不新鲜的味道，乃至明显的“哈喇味”，这种油脂中含有大量有毒物质。其实早在没有出现味道之前，油脂中氢过氧化物增加，已经会给人体带来促进衰老的作用。这方面的质量，要用过氧化值来判断。
因为油脂的销售周期比较长，为了避免氧化带来的麻烦，企业通常都要在油里加抗氧化剂，最常用的就是TBHQ，也就是方便面里喜欢加的那种物质，麦当劳炸鸡块中被爆料的那种物质“特丁基对苯二酚”，还有BHA、BHT等。这些都是国家许可使用的抗氧化剂，不必因为化学名称奇怪而产生恐惧。
最后，油脂会分装出厂，此时还要小心劣质包装材料可能带来的污染，因为很多带苯环的污染物都易溶于油脂。
在油脂买回家之后，除了储藏过久容易发生氧化之外，还有一个最大的危险来源——那就是烹调加热中产生的有害物质。加热的时间越长，温度越高，产生的有害物质和致癌物就越多。300度以上的加热，即便是短时间，也会产生大量的致癌物苯并芘。在日常炒菜的温度下，加热时间越长，油脂中产生的苯并芘就越多。同时，油脂加热时间越长，其中的反式脂肪酸越多，氧化、聚合、环化等产物也越多，它们均严重有害健康。
最令人害怕的，一是餐馆里反复加热的炒菜油，二是曾经“过火”的炒菜油。过火也就是炒菜或颠勺时锅里着火，一些厨师不以为意，甚至觉得很“酷”很香，其实过火后留下的“烟糊味”有油脂过热后产生的微粒，其中致癌物苯并芘的含量甚高。炒菜后锅垢中也富含这类致癌物。油脂加热时所冒的烟气是强致癌物质，不管是油炸的油烟，还是烤羊肉串、烤肉的烟气，经常接触都会增加肺癌发生的风险。
如果食品加工过程当中出现了非正常的事故，很可能会污染到产品。在油脂的污染事故当中，最为着名的当属1968年日本米糠油污染事件，它被列为世界“八大公害事件”之一。当年某食用油工厂在生产米糠油时，在脱臭过程中用多氯联苯液体作为导热油。因生产管理不善，导热油泄露，结果导致米糠油被多氯联苯污染，造成一千六百多人中毒的惊人事件。1979年，台湾也发生了类似米糠油污染事件，有两千多人受害。
【烹调油里可能有哪些毒】至于人为的掺假，本来不应当成为讨论话题，但无奈现实中确实存在。比如在烹调油中兑入矿物油、地沟油（处理后的烹调废油），或者加入本不属于食用色素的苏丹红，都是典型的“人工掺毒”了。
作为食品企业来说，所有产品，一旦发生与安全性有关的质量问题，首要的事情就是赶紧召回产品，通报消费者，同时严查从原料到工艺的各个生产环节，找出问题根源，重新完善HACCP的各关键控制点，严格杜绝类似问题再次发生。只有这样，才能重塑消费者的信任和信心，早日恢复市场形象。如果出了问题之后，连原因都找不到，也不给消费者一个说法，想的都是怎样大事化小，人们怎能继续信任它呢。