每天被端上餐桌的汤，真的比肉更营养？一文了解下

汤，是中国人的每日食谱里必不可少的一部分。
不管是食堂两荤两素的简易盒饭套餐，还是大酒店里十几个菜的豪华酒席，都少不了一份鲜美的汤。

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夏天到了，来碗绿豆汤消消暑；冬天来了，喝点羊肉汤暖暖身子。感冒了，熬点鸡汤缓解一下；骨折了，多喝骨头汤壮壮骨。
就算没有这些特殊的需求，随手来个西红柿鸡蛋汤、青菜猪肝汤，也就是几分钟的事。

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中餐里的汤，就像是西餐里的甜点一样，是一餐中重要的一个环节。
在大多数人的心里都会认为汤会比肉更有营养，尤其是在生病的时候，很多人都会熬汤喝，来滋补身体。坊间更有“饭前一口汤，不用进药房”的说法。
然而，很少有人会想到，每天被端上餐桌的汤，其实并没有想象中那么健康。
01
食物的营养真的都在汤中？
妈妈们总说，汤里都是精华，肉和菜可以不吃，汤一定要喝。汤，往往被视为养生保健的佳品。
但事实上，汤里根本没有什么营养。

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无论是肉汤还是菜汤，就算是保持文火熬炖出来的浓汤，其中也仅仅只有少量的蛋白质分解之后的氨基酸、维生素、矿物质元素以及脂肪，绝大多数的营养素其实仍在肉食等原料中。
【每天被端上餐桌的汤，真的比肉更营养？一文了解下】无论熬多久，如果只喝汤而不吃熬汤食材，那摄入的营养物质仅仅会占到食物（营养素）总量的10%左右。
有国外的研究者对北美原住民爱喝的骨汤进行了研究，结果发现最后160克骨汤中99.5%都是水，只有0.5%的蛋白质、矿物质和微量的糖类。

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02
鸡汤为何比鸡肉更鲜美？
从根本上来说，熬煮鸡肉时，鸡肉在水解过程中会产生一些小分子的糖类物质，而这些物质会让汤的味道变得更加醇厚。
鸡肉当中还富含优质的蛋白质，这些蛋白质在熬煮时会水解为各种氨基酸，像其中的谷氨酸和它形成的谷胱甘肽等“短肽物质”本身就具有浓郁的鲜味。
另外，肉汤中还含有一种叫“含氮浸出物”的物质，这种物质没啥营养，但有比较鲜美的味道。
炖鸡的过程中，几种物质相结合并溶解于汤中，就会赋予鸡汤鲜美醇厚的味道，这也是感觉鸡汤比鸡肉好吃的主要原因。
03
肉汤中的营养有多少？
的确，肉类可以提供人类所需的蛋白质、钙、磷以及一些微量元素。然而，这些营养物质大部分会保留在肉中，只有极少部分的水溶性物质，如氨基酸、小肽、钾元素等会溶在汤中。

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肉类虽然蛋白质含量多，但大部分蛋白质并不能溶于水，能溶进汤里的蛋白质非常少。
有实验分别用乌鸡、排骨、老母鸡、猪蹄煲汤，在汤煮沸的三小时内，每100毫升的汤中蛋白质含量都没有超过1克。煲汤五小时后，每100毫升汤的蛋白质含量仍然不到2克。其中蛋白质含量最高的猪蹄汤，每毫升汤也只有15.9毫克的蛋白质。
根据国外的推荐膳食摄入量标准，每日推荐的蛋白质摄入量为每千克体重0.8克蛋白质。
也就是说，一个110斤的人，每天需要摄入44克蛋白质。
照这么算，如果一天只喝汤不吃肉的话，想要摄入足够的蛋白质，需要喝将近3升的猪蹄汤。