每天都买肉吃,但你真的会挑选吗?一文学习下

肉类 , 作为大家都喜爱并且不可或缺的一种食材 , 一直都是需要去购买的:猪肉、鸡肉、羊肉、牛肉 , 不同的肉经过不同的烹饪方法都会变得十分美味 。 但是关于肉类的黑新闻却也是屡见不鲜 , 每次有爆料 , 总会引起老百姓们的恐慌:瘦肉精、病肉、死肉、注水肉、化学肉、僵尸肉......每个名字听起来都是十分的吓人 , 那么在选购肉类的时候应该怎样才能避免选到这些不良的产品呢?看完本篇文章 , 也许就能帮你练就一双火眼金睛了 。
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目前市场上常见的加工方法分三种:
热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉 。 三者有什么差别?
热鲜肉
是指清晨宰杀、上市 , 还保持一定温度的畜肉 , 一向被认为是最新鲜的肉 , 但事实并非如此 。
经宰杀放血和简单处理后直接上市的热鲜肉 , 贮存中 , 一旦通过尸僵期 , 其组织中各种自身的降解作用增强 , 其中三磷酸腺苷分解后释放能量使肉温上升 。
热鲜肉在流通中最低温度也有10℃ , 最高时可达35℃左右 。 此时组织中酸性成分减少 , pH值上升 , 加之畜肉表面潮湿 , 为细菌的过度繁殖提供了适宜条件 , 缺乏卫生和安全性 。
冷冻肉
是采用-25℃以下的低温使肉快速降温并完全冻结 , 然后在-18℃保存 , 以冻结状态销售的肉 。
低温使大量微生物被冻死 , 其余部分的生长繁殖受到明显抑制 , 且各种化学、酶及物理变化基本停止 , 因而更为卫生安全且利于长期保存 。
冷鲜肉
又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉 。
是指严格执行兽医检疫制度屠宰后 , 将畜体迅速冷却使温度在24小时内降为0-4℃ , 并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃ 。
屠宰后放置16-24小时的时间内 , 肌肉的僵硬状态逐渐消失 , 肌肉变得柔嫩、多汁 , 具有丰富的肉香味 , 便于咀嚼和消化吸收 , 这时肉才成为真正意义上的食用肉 。
因加工前经过了预冷排酸 , 使肉完成了“成熟”过程 , 所以冷鲜肉看起来比较湿润 , 摸起来柔软有弹性 , 加工起来易入味 , 口感滑腻鲜嫩 。 冷鲜肉在-2-5℃下可保存七天 。
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如何甄别各种肉的优劣?
猪肉
新鲜猪肉上有检疫印章和出场标志;肌肉有光泽 , 红色均匀 , 脂肪呈乳白色;
外观微干或湿润 , 不粘手;
纤维清晰 , 有弹性 , 肌肉指压后凹陷处立即恢复;
具有新鲜猪肉固有的气味无异味 。
冻猪肉外观肌肉呈均匀红色 , 无冰或仅有少量血冰 , 切开后 , 肌间冰晶细小;
解冻后 , 肌肉有光泽、红色或稍暗 , 脂肪白色 , 肉质紧密 , 有坚韧性 , 指压凹陷处恢复较慢;
外表湿润 , 切面有少量渗出液 , 不粘手 。
牛肉
市场上牛肉一般分黄牛肉和水牛肉 。
黄牛肉的颜色呈棕红色或暗红色 , 脂肪为黄色 , 肌肉纤维较粗 。
水牛肉的肉色比黄牛肉暗 , 肌肉纤维粗而松弛 , 有紫色光泽 , 脂肪呈黄色 , 干燥而少黏性 , 肉不易煮烂 , 肉质较黄牛差 。
羊肉
颜色一般呈暗红色 , 脂肪为白色 , 肌肉纤维细软 , 膻味较重 。
绵羊肉和山羊肉存在一定区别:
绵羊肉肉质坚实 , 颜色暗红 , 肉纤维细而软 , 肌肉很少夹杂脂肪;经过育肥的绵羊 , 肌肉中夹有白色脂肪 。
山羊肉色泽较绵羊肉浅 , 呈较淡的暗红色;皮下脂肪稀少 , 但在腹部却积贮较多的脂肪;有山羊特有的膻味 , 肉质不如绵羊 。