遗憾的是 ， 亚硝酸盐不是包装上必须标示的项目 。 不过我们可以优先从大型超市选大品牌 ， 这样亚硝酸盐含量可能会比较低 。
另外有研究发现 ， 采用植物乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌等乳酸菌接种发酵生产酸菜时 ， 发酵中降解亚硝酸盐的效果很显著 。
原理可能是它们代谢过程中产生的乳酸使酸性增强 ， 而亚硝酸盐在酸性环境下不稳定易分解；并且代谢中产生的亚硝酸还原酶可以将亚硝酸盐转化为NO 。 [5]
所以我们选购酸菜时也可以优先考虑接种这些菌发酵的酸菜(看配料就好了) 。


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小结：
选购酸菜时 ， 建议从大型超市大品牌中选 ， 通过看配料表优选接种发酵的 ， 通过看营养成分表优选钠含量较低的 。
互动：你喜欢吃酸菜吗？都喜欢怎么吃呀？有推荐的酸菜品牌吗？
参考文献：
[1]黄润秋,陈功,贺云川,颜正财,梁勇,张其圣,李嘉仪,汪冬冬,唐垚.原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响[J].食品与发酵科技,2020,56(04):1-5+49.
[2]韩国玲, 刘安军. 东北酸白菜人工接种发酵工艺及挥发性成分的研究[J]. 食品研究与开发, 2010, 31(3):4.
[3]吴兴壮, 张华, 张晓黎,等. 东北酸菜产品质量检测分析[J]. 农业科技与装备, 2019(6).
[4]韩晓鸥、平小红、伊萍、张媛媛. 辽宁地区酸菜中亚硝酸盐的风险评估[J]. 食品安全质量检测学报, 2020, v.11(24):489-496.
[5]李凤姿. 接种乳酸杆菌及盐对东北酸菜发酵效果的影响研究[D]. 东北林业大学, 2019.

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