预制菜内涵的科学解读( 三 ) _健康小知识

三是从预制菜加工后流通温度来看广义和狭义。广义的预制菜包括常温流通和低温贮藏、流通到消费者手中的预制菜；如果只限定低温贮藏、流通则是狭义的预制菜。还以广东“盆菜”为例，它可以在加工后常温流通，也可以在加工后低温流通；广东早茶面点加工、流通、消费过程亦然。
【预制菜内涵的科学解读】综上，可以得出结论：预制菜是在厨房或工厂完成原材料切配、加热、调味等工序制成，以成品或半成品的形态呈现，在常温或低温条件下贮藏、流通到消费者的手中，经过简单加热或烹饪处理后即可食用的菜肴和面点。
3.预制菜与酒楼（家庭）制作菜点的边界
人类以手工方式加工食品一直延续到近代和现代，酒楼和家庭加工“餐食” ，这种烹饪加工的食品我们定义为“手工食品” ，其特征是以艺术创造为主的隐性知识的运用（见右图）。人们日常生活中的餐食，除生物人的“吃”即“果腹” ，还有社会人的“养生、解馋、享乐甚至到艺术”的审美活动。人们在创造美食的同时，还构筑了饮食审美的心理结构。对于中国人而言，人们一日三餐的“餐食”是现做现食、以热食为主的。 “适口者珍” ，这种餐食最符合人们的饮食审美习惯。酒店等餐饮企业制作的菜肴、面点，与家庭烹饪的“菜、饭”相同，都是人们饮食消费中最后阶段的食品，即终端食品。从饮食审美的角度，饮食审美主体对“餐食”这一客体享用中最能达到从生理到心理的满足。
从食品的性状看，预制菜有别于食品，如饼干、糖果等面糖食品、速食食品、冷冻食品等，有些可以直接食用，但是由于加工手段和加工深度不同，与终端食品的距离也不同，不能作为国人一日三餐的食品。而预制菜是最接近终端食品的，它是“餐食”的“前部原料食品” 。在加工中，根据人们的饮食审美习惯对其进行调味，符合人们对“一日三餐”的实质审美（营养卫生）和感觉审美（味美、触美、嗅美、色美、形美）；食用时，通过简单加热或烹饪加工即可，饮食审美主体的需求较易得到满足。以上是预制菜的一大特色，也是预制菜生存发展的重要基础。
4.预制菜与“成品菜”“半成品菜”的边界
随着社会的进步，饮食社会化提上了日程，以“外食”即在家庭以外就餐的费用和日常食用成品、半成品的比例两个指标来表征。人们能从繁重的制作餐食的家务劳动中解放出来，以学习、文化、娱乐等方式丰富个人生活，这也做为餐饮业发展的方向。在20世纪90年代对“我国餐饮业的现状与发展趋势”的研究中，提出了“成品菜”“半成品菜”的概念，按照对象可以分为“为一些餐馆、饭庄、酒店、饭店等提供半成品或成品，减少技艺高超的烹饪师的简单劳动时间” ，用现在的语境来说即对预制菜的B端消费；“为普通家庭供应半成品或成品，使其略加热（如微波炉加热）或简单烹饪（如切配一些辅料，加热处理）即可食用” ，用现在的语境来说即对预制菜的C端消费。可见，当时的“成品菜”“半成品菜”就是当下的“预制菜” 。
5.预制菜与“工业食品”的边界
人类以手工方式加工食品一直延续到近代和现代，在近代（19世纪初）则出现了大工业生产方式与食物加工手段相结合，使原始的食品加工发生了革命性的变化，逐渐从烹饪加工中派生出一个新的产业——食品工业。这种由机械化（半机械化）、自动化（半自动化）生产的食品，我们称之为“工业食品” ，其特征是以科学创造为主的显性知识运用。这些操作都是在严格的生产工艺参数指导下，由机器完成的，和“手工食品”——餐食有着显著的差别。