预制菜内涵的科学解读

本文转自：中国食品报
杨铭铎
人类的饮食是从原始烹饪到逐渐形成的餐饮业、食品工业、快餐业，即食品产业，是以“手工食品”“工业食品”“快餐食品”等形式来满足人类饮食需求的。
餐饮业、食品工业、快餐业三者之间有着极为密切的关系，不同产业为人们提供不同加工程度和不同性状的食品。无论是哪类食品，其共同特征都是包含原料选取，工具、设施设备使用，技法技术施展3个要素，以此引起、调整和控制人与食品之间的相互关系；其不同特征是表面上食材、加工工具、设施设备和技法技术的差异和本质上创造性（艺术创造、科学创造）、知识的应用（隐性知识、显性知识）差异而形成的不同性状的食品。正由于这种差异才能满足人们不同层次的饮食需求。

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除“工业食品”“手工食品”“快餐食品”3类以外，近年来还出现了预制菜这种新的类型。由于预制菜发展具有科学、经济、社会、食品安全、营养健康及学科建设等多元化意义，因此，预制菜作为一种新的餐饮食品类型得到了社会各界的广泛关注。
一、预制菜产业发展的基本现状
预制菜最早出现在20世纪中叶的美国，在我国出现较晚。从我国第一批预制菜加工企业出现至今，不过20余年。随着冷链技术的发展、外卖的兴起，预制菜得到了一定的发展。近期预制菜的热度激增，行业参与者增多，消费群体扩大，媒体关注度提高，政府也出台相应政策进行引导。这些都为预制菜产业的发展提供了外在的条件。
预制菜产业的发展，从需求侧看有其内生动力。随着人们生活水平的提高，人们对饮食的要求早已由“吃饱”的低层次上升为“吃好” ，现如今更是追求“吃出健康”和“吃出文化” ，体现了健康当家、品味时尚，即最大限度地满足人民对美食生活的需要。预制菜以其得天独厚的优势，使人们享受到营养均衡、节时便利、色香味俱全的“好吃”美食，从而丰富了人们的饮食生活，使人们从家庭饮食劳作中解放出来。特别是在新冠肺炎疫情没有结束的情况下，餐厅堂食受到限制，人们对餐厅“外食”的餐饮社会化需求转向了预制菜，预制菜C端（Consumer意为消费者，是面向个人用户提供服务的产品， C端的消费属于最终消费）消费市场变旺。另一方面， B端（Business指的是企业或商家，是面向企业或商家提供的服务产品，对于B端的消费属于中间消费）即一些餐馆、饭庄、酒店、饭店等餐饮企业，特别是低中档餐厅对预制菜需求亦有广阔的空间。餐饮企业引入预制菜，能够减少厨师的劳动时间，降低对厨师个人技术水平的要求，还能在外卖中大大缩短出菜时间，大幅度增加了餐饮企业在时间、空间上的规模效益，也是其转型升级的重要举措。
预制菜产业的发展，从供给侧看有其广阔空间。在全国范围内，预制菜产业在政府宏观指导、行业协会中观参与、企业微观投入下如火如荼地开展起来，不但资本迫切进入，餐饮企业、食品加工企业踊跃投入，联盟等平台竞相成立。目前，我国尚在经营的预制菜相关企业已超过7万家。有机构预测：2023年，我国预制菜的营业额将超过5000亿元。未来几年，预制菜C端和B端将同时发力，预制菜市场将加速发展。
预制菜产业的发展，从政策上看政府引导力度加大。 2022年3月，广东省人民政府办公厅出台《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》的通知（以下简称《十条措施》），提出一系列创新亮点措施。 2022年4月，山东省潍坊市委、市政府办公室印发《潍坊市预制菜产业高质量发展三年行动计划（2022—2024年）》，这是继广东省出台《十条措施》后，在地级市中率先推出的强力行动指南。 2022年6月，湖南省印发了《关于进一步促进消费持续恢复的若干措施》，预制菜消费首度被列入省级政府头号文件。文件发布后，广东、山东、湖南乃至全国再度掀起了预制菜发展的热潮，标志着预制菜的发展由市场驱动转为政府介入、宏观指导及微观推进。政策的出台对于预制菜产业组织化、系统化发展将起到积极的引导作用。各地加大预制菜的研发力度，建设预制菜研发重点实验室、工程技术研发中心、预制菜全产业链研发平台，加速预制菜成果转化扩大产业化规模。