有关香辛料抗菌成分及抗菌机理的研究，陆志科、杨荣华等已有综述：香辛料的抗菌成分主要有丁香酚、丁香酚乙酸酯、异硫氰酸烯内酯、百里酚、香芹酚、异冰片、茴香脑、肉桂醛、香草醛、辣椒素和水杨醛等 。Knobloch等对芳香植物精油的抗菌性能进行了研究，认为在水相中的溶解度与精油中有效成分透过细胞而进入菌体的能力直接相关，而抗菌性则基于抗菌剂在菌体细胞膜双层磷脂中的溶解度；精油中的类萜类降低生物膜的稳定性，从而干扰了能量代谢的酶促反应 。Gocho对来源于植物的26种芳香族化合物的抗菌效果进行了研究，认为桂醛，茴香脑等有效芳香抗菌成分的抗菌性是基于孢子对抗菌剂的吸收而起作用 。

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