柠檬酸和甘氨酸可减少丙烯酰胺的形成

最近英国的一项模拟研究表明，在薯片烹炸前添加柠檬酸和甘氨酸可以减少丙烯酰胺的形成，而不影响食品的风味。
淀粉类食品在高温（＞120℃）烹调下如烘焙、烧烤或油炸时容易产生丙烯酰胺。早在2002年瑞典国家食品管理局（National Food　Administration ， NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、面包等中检出高含量的丙烯酰胺，动物试验结果显示，它会对实验小鼠产生致癌作用，因此，丙烯酰胺可能是一种潜在的致癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状。我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，可能有潜在危害。现在全世界大概有200多个关于丙烯酰胺的研究计划已经启动。
众所周知，糖类分子与氨基酸共同加热到154℃后，美拉德反应开始进行，形成了成百种不同的风味化合物，并进一步相互作用形成更多的其他风味物质。然而马铃薯中主要的氨基酸天门冬氨酸（丙烯酰胺的主要前体）会在美拉德反应中形成丙烯酰胺。可见，丙烯酰胺的形成和风味物质的产生通过美拉德反应繁杂地联系在—起。如果想减少丙烯酰胺的形成，必将会对风味产生严重影响，这就成为一个难题。
英国的一项模拟研究表明，在薯片烹炸前添加柠檬酸和甘氨酸可以减少丙烯酰胺的形成，而不影响食品的风味。这项新研究刊登在美国的Journal 0f Agricultural and Food Chemistry杂志上。研究者称，利用拧檬酸和甘氨酸对风味的不同影响可以最大程度地抑制丙烯酰胺的形成。
【柠檬酸和甘氨酸可减少丙烯酰胺的形成】英国Reading大学食品生物科学学院的Don Mottram教授领导的研究小组研究发现，单独加柠檬酸就会限制挥发性芳香物质的生成量，特别是烷基吡嗪类物贡。而甘氨酸则会促进某些烷基吡嗪类物质的形成而抑制某些Strecker醛的生成。研究还发现，当同时添加重量百分比都为0.39的柠檬酸和甘氨酸时，与对照组相比，丙烯酰胺总量减少了大约40% ，而对挥发性风味化合物的影响很小。该文章的第一作者Mei Yin Low说，甘氨酸对挥发性化合物的影响相对柠檬酸更占优势，特别是对烷基吡嗪类物质。使用低浓度的这些添加剂，对整体风味的影响会削弱，但仍会显着影响丙烯酰胺的产生，这说明食品配方设计师可以采用添加柠檬酸和甘氨酸的方法减少丙烯酰胺的产生而保持食品的原有风味特征。