从益生菌到比辛：“骗子”到“英雄”的转身？

防腐剂大概是食品添加剂中最受诟病的种类。对于那些追求“纯天然”的人来说，“防腐剂”就意味着“有害”，而“化学防腐剂”更是“恶贯满盈” 。对很多食品而言，不进行“防腐”就无法长时间保存。于是，“天然防腐剂”就有了巨大的号召力。只要宣称“不含防腐剂”，就可以卖出很好的价钱来。最近发现的 “比辛（bisin）”，被称为“全天然的保鲜剂”，一经披露就引起了巨大关注。
比辛到底是什么东西？它特殊在哪里？真的能终结“化学防腐剂”吗？为了回答这些问题，我们从细菌说起。
细菌在自然界中几乎无所不在。虽然人类对它们的认识有可以算得上相当深入，不过要是与它们的复杂程度比起来，也就只能算是管中窥豹。
好在多数细菌与人类相安无事。哪怕是呆在人类的胃肠中，也基本上是低调做菌，让绝大多数人忘记了它们的存在。
不过，就象人类中不会有大同世界，细菌中也总还是有一些“不能名垂青史，也要遗臭万年”的恐怖分子。它们在各种地方出没：在食品中，让食品腐败变质；吃到人体内，就让人生病；遇到了伤口，就导致感染。人们对细菌的印象，往往也就由这些“活跃分子”来产生。这就像喜欢“地图炮”的人们，会因为某个地区出小偷或者假货，而给那个地方贴上标签一样，细菌往往也就因为那一部分活跃分子而成了人们要“剿灭”的对象。
但是细菌的世界实在太大了，它们抵抗打击也各有神通。虽然人类很聪明，对任何一种具体的细菌都能对症下药，但是“多国细菌”联合来袭的时候，这种“一一化解”的方式就捉襟见肘。在跟细菌的斗争中，人类需要的是“见鬼打鬼，遇佛杀佛”的浑不吝。在科学术语上，这样浑不吝的杀菌剂，被称为“广谱杀菌剂” 。杀菌剂，在食品上，通常称为“防腐剂”；而在医药上，就是“抗生素” 。
不过，再广谱的杀菌剂，往往有还是只对一类细菌有效。遇到了对它的攻击力免疫的细菌，也就无能为力。许多人很困惑：为什么会有那么多的防腐剂，有时候一种食品里还会用上不止一种？原因就象打仗：当敌人是立体防御的时候，你也只能进行立体攻击。
对细菌有一个最粗略的分类，就是把细菌进行“革兰氏染色” 。染完之后紫色的，称为“革兰氏阳性菌”；粉色或者红色的，称为“革兰氏阴性菌” 。二者在细胞结构上最大的区别在于：前者有很厚的细胞壁，而后者有一层坚韧的外膜。这层外膜能够挡住一些抗生素和溶菌酶的袭击，使得它们更难杀灭。
除了细菌种类的不同导致的抗菌性，细菌本身还是“适者生存”的典范。哪怕是受到有效抗菌剂的进攻，也会有一些细菌能够大难不死。这些劫后余生的细菌繁衍生息，最后就对这种杀菌剂“魔高一丈”了。这个过程，就被称为“抗生素抗性”的产生。人类与细菌的斗争，也就是不停地去寻找“一丈”之上的那“一尺” 。
正如许多人担心的那样，杀菌剂既然能够杀灭细菌，那么也可能对人类有危害。对于一种杀菌剂来说，杀菌需要一个“有效剂量” 。不对人体产生危害，又会有一个“安全剂量” 。如果有效剂量比安全剂量还高或者接近，那么用起来就比较危险；有效剂量比安全剂量小得越多，就越安全。
所以，衡量一种杀菌剂的好坏，最关心的指标就有了这几个：广谱性（能杀多少种细菌）；安全性（有效剂量与安全剂量之间的差距），以及导致“抗生素抗性”的速度。