从益生菌到比辛：“骗子”到“英雄”的转身？( 二 )

对于医药而言，人们对于成本和副作用的要求没有那么高，而对杀菌效果的要求则比较高。所谓两害相权取其轻，为了治病，多花点钱、适当承受点伤害，也可以接受。而在食品上，哪怕是“潜在的风险”，也会让人们不安。所以，防腐剂的特性，往往更加受公众关注。
前面说大量的细菌与人来相安无事，一小部分不安分的为细菌世界惹来杀身之祸。实际上，也还是有一些细菌愿意做替天行道的英雄。一二百年前，人们就猜测酸奶中的某些细菌有助肠道健康。这一猜测，后来成为了名震江湖的“益生菌” 。
益生菌的理念相当于“以菌抑菌” 。就是通过扶植或者吃下一些“好细菌”，让它们去改变细菌的世界，尤其是打击“坏细菌” 。为了实现这个目标，科学家们几十年来孜孜不倦地寻找这样的英雄细菌，然后去摸清这些考察对象的特性，比如：如何保证活性？要用多大的量才有效？效果有多明显？等等。
但是，要证实食物对人体健康的作用并不是一件容易的事情。而且，在实验室里能够显示出效果的，生产成食品是否还能实现效果也很难说。关于益生菌的现实就是：一方面科学家们在热火朝天地进行研究；另一方面，商人们已经迫不及待地推出了产品。
缺乏科学的支持，也无法进行有效的监管，市场上的“益生菌产品”，也就更多的是炒作。面对公众“这个东西到底有用没用”的质问，科学界始终难以给出“黑”或者“白”的答案。于是乎，商人们可以肆无忌惮地宣称“有研究表明，我的益生菌有ABCDE……的功效” 。而揭露商业欺骗的人们，也就言之凿凿地断言“益生菌是忽悠、是骗子” 。
不过，以益生菌为旗号的商品是忽悠，并不意味这这个科学概念就是骗子。科学家们对这种“可能有效，但是结果会受到多因素影响”的食物的研究，通常会有两种方式：通过动物或者临床实验，验证它的效果；通过分离出“有效成分”，搞清楚它的有效剂量，然后检测它在食物中的含量。
在这两种思路之下，乳酸链球菌的“英雄特质”得到了证实。虽然它不足以使益生菌的“骗子罪名”沉冤昭雪，不过为人类提供了一种优秀的防腐剂——乳酸链球菌素。
1928年，在美国农业部的一个实验室工作的罗格斯（Rogers）发现乳酸菌能够抑制其他细菌的生长。它深挖下去，发现这种抑制作用不是乳酸菌提高环境酸度产生的。再经过一系列实验，他得出结论：乳酸菌能够产生一种具有抑菌作用的物质。
后来这种物质被命名为Nisin，正式的中文翻译是“乳酸链球菌素” 。对于普通人来说，这个名字可能有点难记，于是也有人把它叫做“尼生素” 。1947年，英国科学家马锑克（Mattick）等人成功地把它分离了出来。对它的研究，也进入了一个新阶段。
这是一段34个氨基酸组成的多肽，有不同的种类。其中有一些非常规的氨基酸，比如lanthionine或者其甲基化的产物。这种氨基酸最初是在羊毛里面发现的，因而被命名为“羊毛硫氨酸” 。而具有抗菌特性的这一类多肽也就被称为“羊毛硫抗生素（lantibiotic）” 。
这一类抗生素的作用途径有两种：跟组成细菌膜的前体脂分子结合，阻止细菌膜的形成，从而抑制细菌生长；或者直接破坏细菌膜，导致细胞破裂。尼生素是第一个被发现的羊毛硫抗生素。它对于革兰氏阳性细菌具有广谱的杀灭能力，比如乳酸杆菌、葡萄球菌以及芽孢杆菌等等。