不同油炒不同菜
目前家庭食用植物油有花生油、菜籽油、豆油、棉籽油,香油,葵花籽油等很多种类 。要识别各种油,就要了解各类油的特征 。
花生油:油颜色淡黄,细闻有花生味,油沫微呈白色 。
菜籽油:稍带绿色,口尝香中带点辣味,油沫发黄 。
豆油:油色深黄,豆腥味较大,口尝有涩味,油沫发白 。
棉籽油:油色暗黄,口尝没有味,油沫发黄 。
香油:棕红色,闻、尝都有浓浓的香味 。
葵花籽油:色泽清亮透明,芳香可口 。
花生油是高温烹调油:
高级花生油是较高档的烹调油,含有独特的花生气味和风格 。
花生油的脂肪酸组成比较独特,所以在冬季或冰箱冷藏中一般呈半固体混浊状态 。它的浑浊点为5℃,比一般的植物油要高 。花生容易污染黄曲霉,黄曲霉所产生的毒素具有强烈的致癌性,因此粗榨花生油很不安全 。消费者在购买时一定要到正规商店和超市,挑选有品牌保证的高级花生油 。花生油富含单不饱和脂肪酸和维生素E,热稳定性比色拉油还要好,因此是品质优良的高温烹调油 。
1、花生油
花生油淡黄透明,色泽清亮,气味芬芳,滋味可口,是一种比较容易消化的食用油 。花生油含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%,亚油酸37.6%) 。另外还含有软脂酸,硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9% 。
从上述含量来看,花生油的脂肪酸构成是比较好的,易于人体消化吸收 。据国外资料介绍,使用花生油,可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外,从而降低血浆中胆固醇的含量 。另外上,花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质 。经常食用花生油,可以防止皮肤皱裂老化,保护血管壁,防止血栓形成,有助于预防动脉硬化和冠心病 。花生油中的胆碱,还可改善人脑的记忆力,延缓脑功能衰退 。
2、菜籽油
菜籽油一般呈深黄色或棕色 。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%,油酸14-19%,亚油酸12-24%,芥酸31-55%,亚麻酸1-10% 。从营养价值方面看,人体对菜籽油消化吸收率可高达99%,并且有利胆功能 。在肝脏处于病理状态下,菜籽同也能被人体正常代谢 。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸,且其中脂肪酸构成不平衡,所以营养价值比一般植物油低 。另外,菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质,一般认为这些物质对人体的生长发育不利 。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用,其营养价值将得到提高 。
3、芝麻油
芝麻油有普通芝麻油和小磨香油,它们都是以芝麻油为原料所制取的油品 。从芝麻中提取出的油脂,无论是芝麻油还是小磨香油,其脂肪酸大体含油酸35.0-49.4%,亚油酸37.7-48.4%,花生酸0.4-1.2% 。芝麻油的消化吸收率达98% 。芝麻油中不含对人体有害的成分,而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸 。经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用,加强人体组织对氧的吸收能力,改善血液循环,促进性腺发育,延缓衰老保持春青 。所以芝麻油是食用品质好,营养价值高的优良食用油 。
4、棉籽油
精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色,脂肪酸中含有棕榈酸21.6-24.8%,硬脂酸1.9-2.4%,花生酸0-0.1%,油酸18.0-30.7%,亚油酸44.9-55.0%,精炼后的棉清油清除了棉酚等有毒物质,可供人食用 。棉清油中含有大量人体必需的脂肪酸,最宜与动物脂肪混合食用,因为棉清油中亚油酸的含量特别多,能有效抑制血液中胆固醇上升,维护人体的健康 。人体对棉清油的吸化吸收率为98% 。
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