不同油炒不同菜( 二 )
5、葵花籽油
精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色,其气味芬芳,滋味纯正 。葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响,寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右,亚油酸70%左右;温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右,亚油酸20%左右 。葵花籽油的人体消化率96.5%,它含有丰富的亚油酸,有显著降低胆固醇,防止血管硬化和预防冠心病的作用 。另外,葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高 。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡,便于人体吸收利用 。所以,葵花籽油是营养价值很高,有益于人体健康的优良食用油 。
6、亚麻油
亚麻籽油又称为胡麻油 。亚麻油中含饱和脂肪酸9-11%,油酸13-29%,亚油酸15-30%,亚麻油酸44-61% 。亚麻油有一种特殊的气味,食用品质不如花生油、芝麻油及葵花籽油 。另外,由于含有过高的亚麻油酸,储藏稳定性和热稳定性均较差,其营养价值也比亚油酸、油酸为主的食用油低 。
7、红花籽油
红花籽油含饱和脂肪酸6%,油酸21%,亚油酸73% 。由于其主要成分是亚油酸,所以营养价值特别高,并能起到防止人体血清胆固醇在血管壁里沉积,防治动脉粥样硬化及心血管疾病的医疗保健效果 。在医药工业上红花籽油可用于制造“益寿宁”等防治心血管疾病及高血压、肝硬化等疾病的药品 。此外,红花籽油中还含有大量的维生素E、谷维素、甾醇等药用成分,所以被誉为新兴的“健康油”、“健康营养油” 。
8、大豆油
大豆油的色泽较深,有特殊的豆腥味;热稳定性较差,加热时会产生较多的泡沫 。大豆油含有较多的亚麻油酸,较易氧化变质并产生“豆臭味” 。从食用品质看,大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油 。
从营养价值看,大豆油中含棕榈酸7-10%,硬脂酸2-5%,花生酸1-3%,油酸22-30%,亚油酸50-60,亚麻油酸5-9% 。大豆油的脂肪酸构成较好,它含有丰富的亚油酸,有显著的降低血清胆固醇含量,预防心血管疾病的功效,大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂,对人体健康均非常有益 。另外,大豆油的人体消化吸收率高达98%,所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油 。
动物油、椰子油和棕榈油的主要成分是饱和脂肪酸,而多元不饱和脂肪酸的含量很低 。心脏病人舍弃动物性饱和油后,可从植物油中摄取植物性饱和油 。
橄榄油、玉米油、菜籽油、花生油的单元不饱和脂肪酸含量较高,人体需要的三种脂肪酸中,以单元不饱和脂肪酸的需要量最大,橄榄油、玉米油可作这种脂肪酸的重要来源 。
葵花油、大豆油、粟米油等植物油和海洋鱼类中含的脂肪多为多元不饱和脂肪酸 。多元不饱和脂肪酸是这些食用油的主要成份,其他两种脂肪酸含量不多 。三种脂肪酸中,以多元不饱和脂肪酸最不稳定,在油炸、油炒或油煎的高温下,最容易被氧化成毒油 。而偏偏多元不饱和脂肪酸又是人体细胞膜的重要原料之一 。在细胞膜内也有机会被氧化,被氧化后,细胞膜会丧失正常机能而使人生病 。故即使不吃动物油而只吃这些植物油,吃得过量,也一样会增加得大肠直肠癌、乳癌、摄护腺癌或其他疾病的机会 。
调和油又称调合油,它是根据使用需要,将两种以上经精炼的油脂(香味油除外)按比例调配制成的食用油 。调和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油 。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料,还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油脂 。其加工过程是:根据需要选择上述两种以上精练过的油脂,再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油 。调和油的保质期一般为12个月 。目前调和油只有企业标准,没有国家标准 。
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