西北圈明星，站在食物链顶端( 二 ) _健康小知识

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这习惯一直流传至今，成了一种传统仪式，类似于天津人买煎饼果子，会自己带鸡蛋。
张嘉益也是身体力行，戏里戏外展开掰馍大教学。
拍秦腔剧《装台》，教闫妮掰过：

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录访谈综艺跟主持人也聊过掰馍：

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来源：《光荣绽放》
正宗的掰馍步骤分为五步，一掰，二撕，三掐，四抖，五咥。
对于陕西人来说，掰馍只需日积月累的手感和指尖功夫。

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指甲盖往馍里一掐，再一撕，馍粒就掰得了。
馍粒要紧实饱满，大了不入味，太小太碎会化在汤里，黄豆绿豆大小刚刚好。
泡馍这道碳水炸弹里，不光浇头和馍重要，怎么“泡” ，也有不少讲究。
电视剧《好家伙》里，巴东来连掰9个馍，点了三碗羊肉泡馍，分别是干拔、口汤、水围城。

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干拔，馍吸饱汤汁，碗里不留汤，筷子扎进碗里能立住；
口汤，吃完泡馍后，就剩一口汤；
水围城，即宽汤，狭义上的“泡馍” 。

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泡馍的煮法，是道具组露怯重灾区。
就看剧里的这三碗泡馍形态，显然没有按照老爷子的要求做。
三碗都做成了口汤或干拔，没有一碗能盖住泡馍的羊汤。

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可能是因为厨子煮馍太久，没有“水围城”作为饭后溜缝，老爷子吃完弯不下腰。

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“单走”是一种比较孤单的吃法，羊肉汤和馍分别上桌，各是各的味，喝一口汤嚼两口馍。
跟水盆羊肉比较类似，二者唯一的区别是单走汤浓，水盆味道淡。
孙俪在《那年花开月正圆》时采用过这种吃法：拿着一整个坨坨馍生啃，就羊肉汤吃。

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其实这里也有个小瑕疵，在老字号羊肉店，水盆只有盛夏789月才供应。
其他时候，食客们都会选择把馍掰碎了煮进汤里。追着热气呼噜呼噜干饭，才是冬天最主流的吃法。
西北地区， “教父”级别的碳水，必然是馍。
风大、气候干燥，特别适合存放干粮。
没有什么油分的馍馍，棉布一包就能储存，要拿出来吃就放在炉边热一下。
泡馍用的是坨坨馍，要瓷实有韧劲，耐煮。

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来源：小高姐的魔法调料
最正宗的坨坨馍，表皮要有金边菊花芯的烙印。

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来源：回民街的阿加西
夹馍则又分两个派系，一个是腊汁肉夹馍，另一个是潼关肉夹馍。
关中普遍吃腊汁肉夹馍，用的是白吉馍。

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讲究酥脆干香，外皮要脆，内里要软，吸得住腊汁肉的油水。
《装台》里铁主任带着秦腔团去城中村的解决午饭，吃的就是腊汁肉夹馍。

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腊牛羊肉、热锅卤的酥香大肉，都是白吉馍的好朋友。