如何认识和预防食品中的天然毒素( 二 )

木藜芦烷类毒素
这类毒素包括木藜芦毒素、棂木毒素、玫红毒素和日本杜鹃毒素等60多种化合物。这类毒素主要作用于消化系统、心血管系统和神经系统，是心脏－神经系统毒素。由于这类毒性食源主要来自某些花草的花蜜制品，故又称蜂蜜中毒。人畜常见中毒症状有流涎、呕吐、腹痛、腹泻、心跳缓慢、头晕、呼吸困难、肢体麻木和运动失调等，一般中毒后能在24小时内康复；严重中毒时还会出现角弓反张、昏睡和因呼吸抑制而死亡。因中毒事例较少，这方面研究不多。
毒苷和酚类衍生物
主要毒苷化合物是氰苷。典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、甾苷、多萜苷等，它们蓄积在植物的种子、果仁和茎叶中，在酶的作用下它们在摄食者体内水解生成剧毒氰、硫氰化合物而中毒。
食品原料尤其是植物性原料中往往含有一些酚类化合物，其中的简单酚类毒性很小，有杀菌、杀虫作用；但食品中还含有复杂酚类如香豆素、鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊结构的酚类化合物，则显毒性，最典型的食物中毒是棉子引发的棉酚中毒。
天然外因毒素
天然外因毒素大都由附在食品上的微小生物?有害菌、害真菌、微藻等?产生，被人类的食物源所吸收并蓄积，最终危害误食者的健康。由微生物引起食源性疾患有两方面，一是由有害微生物本身引起的；二是由有害微生物在食品上代谢分泌的毒素引起。这里仅讨论后者中几类危害较大的重要毒素。
食源性细菌毒素
典型的食源性细菌毒素是鲭精毒素和蓝细菌毒素，其中发现在池塘浮萍上进而污染水产品的蓝细菌毒素对食品卫生危害较轻。本文重点介绍鲭精毒素。鲭精毒素即组胺，食用组胺含量较高的食品可引起恶心、呕吐、皮肤潮红、荨麻疹等中毒症状，称鲭精中毒，又叫组胺中毒。一般食用组胺食品后30分钟内毒性发作，病期通常在3小时左右，个别延续几天。组胺污染食品后任何热处理、罐装和冷冻等工艺都无法降低其毒性，爆发性中毒事件多发生在集体食用罐装和冷冻海产品中。可能含有组胺的主要食品是组织坏死的鱼类及其制品，这些鱼类包括鲐鱼、沙丁鱼、鲣鱼、黄鳍、竹夹鱼等．现已发现也有些干酪、蔬菜、红葡萄酒等含有组胺。组胺无论在哪种食品中都是在微生物作用下生成的，例如鱼中的组胺首先是死亡的海产品在组氨酸酶的作用下释放出组氨酸，再在微生物的脱羧酶作用下脱羧形成组胺。
真菌毒素
已发现的真菌毒素主要有黄曲霉素、赭曲霉毒素、展青霉素、镰刀菌毒素、藤黄醌茜素等，其中黄曲霉毒素最重要。
在适当的温度、湿度下，生长在食物上的黄曲霉等霉菌所产生的黄曲霉毒素是一组结构相关的剧毒化合物，即黄曲霉毒素Ｂ1、Ｂ2、Ｇ1、Ｇ2，一般情况下毒性最大的Ｂ11含量也最高。易感的食品是坚果、花生、玉米和棉花等种子，另用含黄曲霉毒素饲料喂养的动物所产的乳及器官对人类也是有害的。黄曲霉毒素大剂量急性中毒表现为出血、胃肠失调和包括急性肝坏疽、肝硬化和肝癌在内的肝损伤，甚至死亡。黄曲霉毒素是非常强的致癌化合物，这种慢性毒性与环境因素相关，即与暴露量级、暴露周期和摄取者年龄、健康情况、营养状况有关。
河豚毒素
河豚毒素作为钠离子阻断剂，是最毒的天然产物之一。人类摄取一定量后先有手指、唇、舌的刺痛感，然后恶心、呕吐、腹泻，最后肌肉麻痹、呼吸困难、衰竭而死，致死率很高，湿组织每千克含量达5—30毫克时，对食用者就能致命。中毒无特效解毒药物，较轻中毒者经拯救治疗后完全康复需要7天。在ｐＨ值为1的强酸条件下，100℃长时间煮沸可使毒源的毒性减弱?显然这种烹调方式是不可能的? 。因为河豚鱼“有毒”已被人们广泛熟知，所以除了在日本因特殊嗜好中毒事件较多外，在其他国家?包括我国?实际中毒事件?除误食?并不比海洋藻毒素中毒更突出。