文章转载自“地道风物”甜在名字|名字带“甜”的甘肃，为何这么酸？文章转载自“地道风物”

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甜在名字，酸在骨子甘肃，一个名字带“甜”的地方，却被“酸”狠狠征服。
甘肃味道，甜在瓜果，而家常便饭，大多是酸辣打头。辣，来自油泼辣子，看着红辣过火，湘赣朋友大概尝不出多少辣意。甘肃人吃辣其实是口味点缀，吃酸，才是重头戏！

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甘肃人吃酸不只有醋，还有浆水。
摄影/严肃
走遍甘肃各地，不管是在天水吃辣子面，还是在兰州吃牛肉面，抑或在敦煌吃驴肉黄面，餐桌上永远少不了一壶陈醋。此外，陇东南人家的厨房角落，总能见到一缸酸溜溜的浆水。
甘肃人吃酸，是为了提味。决定一碗面口味的汤，比如牛肉面的牛汤、臊子面的宽汤，前期功夫下得再足，捞面上桌，总要滴几滴醋，整个味道才能出来。余味里尝出微微泛起的酸意，一碗面才能哧溜下肚。

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凉粉的汤水，醋汁打底。
摄影/严肃
甘肃人吃酸，也为了中和。遍布甘肃各地的酿皮、凉粉、面皮，调味数十种，多样却不割裂，是因为醋的调和，酸香打底，所以口味层次清晰，温厚而不凌厉。
甘肃人吃酸，还是开胃解腻。酒肉过后，一碗浆水面最是清爽宜人。天水的酸辣里脊，一抹酸味除去油炸肉的腻意；兰州的酸辣夹沙，一抹酸味搭起鸡蛋与肉的“联谊舞台” 。

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酸辣洋芋片，酸味不宜多，却也不能没有。
摄影/严肃
“南甜北咸，东辣西酸” ，这句谚语虽然粗略，但甘肃人听了直点头。虽然比不上山西人那样，人手一个醋壶当饮料喝，也没有贵州人那样“三天不吃酸，走路打蹿蹿” ，但做饭做菜，不加点醋总觉得没味儿，如果让天水陇南人丢掉家里的浆水缸生活，更是无法想象。

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洋芋搅团，可以浇浆水，也可以蘸醋汁。
摄影/严肃甘肃人吃酸，不是感受它有多爽，而是理解它有多香。酸香，总能成为“甘味”的点睛之笔。

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浆水&醋两种酸味“统治”面食江湖
甘肃不大，面只有两碗，一碗加醋，一碗不加醋。在陇东南，人们把这两碗面分别叫“酸饭”和“甜饭” 。神奇的是，酸饭不加醋，但确实是酸的；甜饭不加糖，也是酸的！
酸饭之“酸”来自浆水，以及浆水里自带的酸菜。酸饭就是所有加浆水做成的面食总称，其中最常见到的，就是浆水面了。

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用花椒炝好浆水，浆水面才能酸香四溢。
摄影/严肃