文章转载自“地道风物”甜在名字|名字带“甜”的甘肃，为何这么酸？( 三 ) 文章转载自“地道风物”

白银的水川长面，长面汤就叫“酸汤” 。长面的味道要好，醋的使用就要非常精妙，醋多了夺味，少了淡薄。

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酸汤面，陇东人的“消暑神器” 。
摄影/龙行天下008 ，图/汇图网
兰州以西，不吃浆水面的时候，陇东的人同样少不了吃面加醋。庆阳、平凉吃的酸汤面，更是直接和醋打交道——
只需韭菜和野菜两三，过油炒，再加水大火烧开，最重要的步骤就是浇醋。酸汤做好了，浇到煮熟放凉的细长面上即可，吃起来十分酸爽开胃。

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辣子面，醋出头了才“美势“ 。
摄影/assy ，图/图虫·创意
天水秦安的辣子面，除了油泼辣子要放足，醋也一定要出头，浓烈的酸辣风味才是辣子面的精髓。臊子面、打卤面，依然是少不了醋，尤其是臊子面，没有酸味是不完整的，而且要陈香突出，口味柔和的香醋才行。

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加葱姜蒜和香料炝一下，让醋香更加柔和。
图/网络
醋香其实也需要激发一下，炝醋，和炝浆水差不多，炝好的香醋如果再泡几颗草果，风味更佳。醋好不好，有时候甚至不用尝，一看便知，一闻便知。
陇东南人，天水、定西、陇南这一带，在家做的家常面条，只要不加浆水，就统称为“甜饭” 。 “甜” ，虽然是对应浆水的“酸” ，但甜饭还是要加醋，所以有趣的是，陇东南的甜饭是酸味的，有的地方叫“醋饭” ，似乎更准确一些。

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杂粮馓饭，同样也配醋汁蘸料。
摄影/严肃
除了面条，还有馓饭，既可以加浆水，也可以加醋汁，酸味更加浓烈了，就着配菜扒拉两碗，非常过瘾。

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酸辣菜，醋字当头吃完甘肃的主食，你会发现，甘肃菜里放醋也不少见。除了酸辣土豆丝、醋溜白菜等家常菜，天水酒碟里的各种小凉菜也少不了醋的加持，增了菜的鲜脆，解了肉的咸腻。

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酸辣夹沙，酸辣汤汁诱人。
摄影/严肃
兰州的酸辣夹沙，因为醋，鸡蛋和肉这两种食材巧妙结合在了一起——鸡蛋做成蛋皮，裹上肉馅，切成长条，放入热油中炸熟，再通过二次炒制，加入醋之后，才不致腻意堆叠，更完美地烘托出了鸡蛋与肉的结合的酥脆口感。

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酸辣里脊，大概是一块里脊肉的最高境界。
摄影/qingniao88 ，图/汇图网
天水的酸辣里脊，也以酸辣之名，跻身秦州“八大碗”、天水“老三片”之一。与酸辣夹沙类似，炸好的里脊肉，在二次炒制中加入充足的醋，勾芡后滋汁入盘，响声大作，里脊爆张，吃一口酸辣酥脆，让人刮目相看。

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白银的大街小巷，都能闻到酸烂肉的香味。
摄影/小鹿的早餐时光，图/图虫·创意
甘肃人做菜，醋虽为独霸，但也有例外，比如白银的第一家常菜——酸烂肉，用的是和东北酸菜类似的酸白菜贡献酸味，再加入洋芋粉条等佐料，吃起来肥而不腻，酸辣可口。如果觉得还不够酸，那就再加点醋汁提味。