文章转载自“地道风物”甜在名字|名字带“甜”的甘肃，为何这么酸？( 四 ) 文章转载自“地道风物”

除了几种特色菜，至于做菜放不放醋，和吃牛肉面差不多，更多是看个人口味。一定要找一个放醋的，思来想去，大概只有它了：酿皮。

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兰州的高担酿皮，滑爽柔韧。
摄影/严肃

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不放醋，还能叫酿皮么？甘肃人的酿皮，当地多读作“ràng”皮。从陇南到敦煌，各地都能找到酿皮子，而且，差别不小，但共同点也有——都要加醋。酸辣清爽，正是酿皮的灵魂。

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高担酿皮用复合麻酱，醋也是少不了。
摄影/严肃
面粉蒸制出柔和的香气，水分作用出柔软的口感，都让酿皮极好地化解醋的刺激，而醋也把自己开胃的口感底色，以及平衡融合其他调味品的能力，回馈给了酿皮。
兰州的高担酿皮加的麻酱，是由芝麻酱、红辣椒、盐、醋调制成的复合麻酱，并且要掌握好调料的黏稠度，确保调料都能黏附在酿皮上，不得有半点马虎。

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武威面皮+酿皮子，醋卤为其裹上盛装。
摄影/镇魂歌者，图/图虫·创意
武威的酿皮也叫面皮，咖啡式的色泽、敦厚的形状都在诉说着自己的独特。和高担酿皮不同的是，粘稠的调料汁不是复合麻酱，醋化身醋卤，独当一面。这里的醋卤打底采用武威特产的熏醋，经过了麸皮的熏制，醋中有了秸秆烧过的焦香味。

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酒泉酿皮子，也用粘稠的醋卤。
图/《风味原产地·甘肃》
酿皮的醋卤还要经过店家进一步的调制，在熏醋的基础上增加葱蒜的爆香，然后淀粉勾芡，加入枸杞等再行熬制。经过调和以及炉火的温热，醋味稠厚而不刺激，恰如其分地刺激着食欲。
金昌酿皮浇的醋汁，叫“糊醋” ，是用面粉、醋和秘制调料熬成，不同于一般的清醋，香味更加突出，后味更显浓郁。有的人吃完酿皮，还要把醋汁一起“干掉” 。

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上图，醋粉；下图，凉粉。黑白分明，醋意盎然。上图摄影/ICE蝈蝈，图/图虫·创意；下图摄影/严肃除了酿皮，天水还有一款直接用醋做成的凉粉——张家川醋粉，堪称写给醋的专属情书。它其实是酿醋工艺的副产品，用制醋之后醋糟过滤出的醋粉为原料，蒸熟而成。和酿皮相比，醋粉风格更软绵一点，作为凉皮的酸辣劲儿，却是极致释放了。

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调个醋汁好下饭～
摄影/严肃甘肃人吃面，不是在加醋，就是在加浆水酸菜；甘肃人吃酿皮，默契地离不开醋的底味撑持。说无处不酸、无酸不欢并不过分。但甘肃人毕竟不是吃酸高手，酸得厉害，酸得过分，甘肃人也会眉头一皱，抱怨一声“酸嘿嘿”或者“酸哇哇” 。
在甘肃人眼里，酸不是万能的，但它有魔力——提味、中和、解腻、开胃。因酸而香，才是最终目的。