文章转载自“地道风物”甜在名字|名字带“甜”的甘肃，为何这么酸？( 二 ) 文章转载自“地道风物”

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一缸浆水，陇东南人的命命命！
浆水原料简单，做法不难，旧时食材短缺，浆水就几乎是唯一的口味调剂。在甘肃通渭，有句顺口溜就说：“多吃菜，少拉债，采野菜，做酸菜，浆水酸菜养活人。 ”
看上去一清二白的浆水，想做好吃也不容易。首先，得有一口干净的大缸，以及浆水的原材料，最好的是一种叫苦苣菜（也叫苦苦菜、苣苣菜）的野菜，在甘肃虽然常见，采摘也要费一番功夫。

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?左右滑动查看?图1：圆白菜浆水；图2：苦苣菜酸菜。图1摄影/严肃；图2摄影/读写人家，图/图虫·创意
苦苣菜的生菜我没有尝过，但做好的酸菜仍暗带一股苦意，想必生菜极苦。但就是这股似有若无的苦意，牵引它不至于酸过头。苦苣菜还有无法替代的独特口感，不软烂而有嚼劲。如果找不到苦苣菜，也可以用毛芹菜、圆白菜等替代，口感稍微弱一些。
甘肃人把做浆水的过程一般叫“投”或者“挿”（chā），原理大致类似于制作酸奶。先把蔬菜烫熟再连菜带汤倒入缸中，加一些混着酵母的熟面汤，或者直接从别人家讨来做好的稠浆水作为“酵子” ，然后盖上盖子，发酵两三天即可食用。

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浆水面片，加一点剁碎腌制的韭菜叶，咸酸刚刚好。
摄影/摄影师小银子，图/图虫·创意
投浆水千万不能见油和盐，否则被细菌污染，很容易腐败。投好的浆水先别急着吃，葱姜蒜花椒扔油锅里，把浆水倒进去炝一下，酸香会顿时激发了出来。
做浆水面，还要注意面汤和浆水的比例，这个要根据浆水酸的程度来定，加多了太酸也不好吃，加少了味道寡淡。一碗浆水面，最适合就着虎皮辣椒或者腌韭菜吃，一个补充辣味，一个增添咸味，总能把面条本身的酸香烘托得恰到好处。

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浆水漏鱼，既是面食，也是饮品。
摄影/严肃
除了浆水面，浆水搭配搅团就是浆水搅团，搭配漏鱼就是浆水漏鱼，搭配凉粉就是浆水凉粉。夏天吃浆水面，冬天吃浆水馓饭。在酸饭的家族里，面食的口感多变，浆水的酸香如一。总之在陇东南，浆水与面食有数不清的搭法。
【文章转载自“地道风物”甜在名字|名字带“甜”的甘肃，为何这么酸？】浆水集中在陇东南，出了兰州到河西走廊，就很少见到了。从全省范围来说，醋，依然是酸味入面的主要“功臣” 。

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浆水和醋，平分了甘肃的酸味江湖。
制图/孙璐
吃牛肉面，到底加不加醋？
吃兰州牛肉面加不加醋，没有统一的说法，按口味可加可不加，多数人还是会加一点，有人说因为面条偏碱性，加醋可以平衡一下酸碱度。我觉得更多是因为醋香提味，能够激发牛汤本身的鲜香。如果你喜欢牛肉面不加醋，那么很可能，面条与面汤本身的口感已然被激发出来，足以征服你的味蕾。

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牛肉面里加点醋提味。
摄影/魏亚伟
出了兰州到河西走廊，牛肉面的各种“变体” ，比如白银的大肉面、武威的牛肉菜面、张掖的臊面等等，都和牛肉面一样，加一点醋，不是为了专门吃酸，而是让面的味道更“正”一点。