葡萄牙东北部地区四种番茄品种中大量元素和微量元素的生物可利用性

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世界范围内许多的食品体系不能提供足够的微量营养元素来确保人体所需的矿物质摄入量。为达到矿物质和其他营养素的膳食参考摄入量(DietaryReferenceIntake,DRI) ，消费者持续致力于寻找具有足够营养特征的食物。番茄(Solanumlycopersicum)是非常有价值的水果作物，也是健康饮食的重要组成部分，能够提供维生素、番茄红素、矿物质和多酚等基本营养元素。
迄今为止，已培育了数千个栽培品种的番茄，分别表现出不同的形态和农艺特征。在葡萄牙东北部，当地居民仍喜欢食用一些在特别粗放耕作技术下种植的、传统的农民番茄品种。考虑到番茄较大的膳食摄入量及其相关无机成分生物可利用性信息缺乏，西班牙马德里康普顿大学药学院营养和食品科学系科研人员以研究论文形式在Foods发表文章，该研究通过模拟胃肠消化实验，来评估葡萄牙东北部家庭菜园所种植的四种番茄品种的矿物元素含量与生物可利用性。
研究过程与结果
本研究依据受欢迎程度选择了在葡萄牙东北部农村地区种植的四个番茄品种，分别为黄色番茄(YellowTomato)、圆形番茄(RoundTomato)、长形番茄(LongTomato)、心形番茄(OxheartTomato)(图1) 。作者在两个村庄的家庭菜园中选取4个品种各6株植株，随机采收番茄成熟期果实，制备果实的可食用部分。表1显示了每个番茄品种的平均重量和水分含量。此外，作者还对每个番茄品种所含的矿物元素进行了测定和分析。各个样本之间的差异统计采用单因素方差分析法(One-wayAnalysisofVariance,ANOVA) 。

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图1.四个番茄品种图示。
【葡萄牙东北部地区四种番茄品种中大量元素和微量元素的生物可利用性】表1.四个番茄品种的平均重量和水分含量。

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表2显示了四个番茄品种中大量元素(钠、钾、钙和镁)与微量元素(铁、铜、锰和锌)的组成。其中，钾是四个番茄品种中含量最丰富的元素，镁位居第二，但在各个品种间没有显著性差异(p>0.05) 。关于微量元素含量，黄色番茄的铁(0.49m/100g鲜重)和铜(0.14mg/100g鲜重)含量较高，而圆形番茄的锌(0.345mg/100g鲜重)和锰(0.047mg/100g鲜重)含量较高。此外，综合考虑四个番茄品种，在大量元素中，镁的生物可利用性(54%)高于钙(18%)和钾(16%)；在微量元素中，铜是最易被生物利用的微量元素(约59%) ，尤其是在长形番茄中(84.85%) 。然而，圆形番茄对铜(38.26%)、锰(30.60%)和锌(17.47%)的生物可利用性较低。
表2.四个番茄品种的总和体外生物可利用性大量元素和微量元素。

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如表3所示，每100g所研究的番茄品种对矿物质DRI的贡献相对较低。铜和钾是含量较高的元素，分别占每日摄入量1mg和2000mg的12%和9%(表3) 。并且，由于四个番茄品种的大小不同，重量也不同(表1) ，所以它们对矿物质DRI的贡献是根据它们的重量计算(表4) 。心形番茄的平均重量较高(465mg) ，其果实对矿物质DRI的贡献也较大，其次是黄色番茄。
表3.矿物质的膳食参考摄入量(DRI)和所研究番茄品种的贡献(平均每100g/份) 。

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表4.矿物质的膳食参考摄入量(DRI)和所研究番茄品种的贡献(平均每个番茄果实/单位；见表1) 。