四川吃兔指南大成都篇｜“天时地利人和”造就四川食兔风潮（附大成都及周边吃兔推荐地图）

【四川吃兔指南大成都篇｜“天时地利人和”造就四川食兔风潮（附大成都及周边吃兔推荐地图）】本文转自：封面新闻
封面新闻采访人员韩建文王清
“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔” 。兔子在中国传统美食文化和人民餐饮生活中的地位举足轻重。 2023农历兔年将至，关于兔子的美食怎能不提。
四川是全国养兔第一大省，自2001年以来便长居全国第一。而在兔肉消费上，四川人每年要吃将近3亿只兔子，平均每秒吃掉9只，占全国市场七成之多。四川人为什么喜欢吃兔子？不同地区兔子的烹饪做法有什么不同？各区域兔肉产业和兔肉美食文化有什么区别？随着癸卯新春临近，封面新闻采访人员带你一起通过川菜大师和专家学者的视角共同解惑。文末还附上大成都及周边区域的吃兔推荐地图，欢迎大家收藏打卡。
兔肉属于“民间食材”
兔肉入馔，年代久远。早在春秋战国时期，就出现了兔肉制成的肉酱，《周礼·天官·醢人》记载“以五齐、七醢(肉酱)、七菹、三臡实之” ，作为“宫廷菜”的“七醢”里就有兔子。不过，兔子肉质紧实，脂肪较少，烹制很容易变柴，烧制也容易缺少油水，味道口感都欠佳。当其他菜系都无法将兔肉放在合适的位置时，川菜却给兔肉一个非常广阔的“施展空间” ，加之四川自然植被丰富，草料充足， 20世纪50年代后政策激励，造就了四川发达的兔养殖产业。

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肉兔
但是，纵然四川养兔业繁荣，在近现代兔肉仍旧属于“民间食材” 。川菜大师彭子瑜介绍，在整个成都及其周边，兔肉一般在民间食用较多，代表性的有黄焖兔、凉拌兔丁等，以街上的小吃店或苍蝇馆子居多；而正规餐馆的兔肉相关菜品较少，不过也有如陈皮兔丁、花椒兔等代表大菜。酥皮兔糕是川菜里一道比较著名的以兔肉为原料的高档宴席菜，吃起来皮酥肉嫩，咸辣酸甜，鲜香味浓，属于鱼香味型；它在传统技法的基础上改良创新，将兔里脊肉捶成肉茸，然后制胚、蒸制定型，再经过炸制、烹汁等工序最终出品。

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酥皮兔糕
四川兔肉美食最丰富的城市毫无疑问是自贡，但成都却是兔肉美食人均消费最多的城市。有意思的是，这两个城市，在兔肉菜品上也有较为明显的差别，成都的兔肉以凉拌为主，而自贡则以热炒或热烧为主。不过由于兔子肉的草腥味较重，所以成都和自贡虽然冷热处理不同，但都会用重油重辣重辛料的方式来调和，变换出惊喜宜人的口感和味道。
时代造就“食兔风潮”
在计划经济时代，四川作为养兔大省，拥有大量的兔业养殖场。这些官方养殖场养殖的兔子主要取用的是它们的皮毛，这些兔皮会被用来生产裘皮等，然后出口到国外，而兔肉会根据外销要求加工成冻兔，只有兔头大量被保留下来。川菜文化名人王旭东介绍， 20世纪50年代后，成都由于养殖场、肉食品加工厂、饮食公司等分布集中，留存兔头的数量也是非常庞大的，于是在处理兔头的问题上，当时的人们通过“吃”来解决，因此成都涌现了大量兔头美食。
不过20世纪50-70年代的兔头跟今天红油浸润的兔头不太一样，据王旭东回忆，过去的兔头只卖6分钱一个，没有什么油水，如今五香麻辣、重油重辣的兔头都是改革开放后出现的；另外，由于冻兔大部分用于外汇创收，所以在普通人家的餐桌上，食用兔子的内脏比食用兔肉更为普遍。改革开放后，民间家庭食用兔肉的风尚才开始流行起来，从过去单一的卤、烧等方式演变出各种各样的做法，兔腰串串、兔火锅、老妈兔头等相继出现，造就“食兔蜂风潮”的天时、地利、人和全部兼备。