头陀茭白，让五花肉成为配角

本文转自：台州日报

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台传媒采访人员陈洪晨
辣椒小炒肉，小鸡炖蘑菇，西葫芦炒牛肉……在一众荤素搭配的家常菜中，素菜往往担任配角，起着清爽解腻、激发主食材香味、丰富菜品色泽、点缀装饰等作用。
而在黄岩头陀，有一种土特产——茭白，却让与之搭配的荤菜甘当绿叶。由黄岩国际大酒店厨师长高卫国主创的“头陀茭白酱油肉” ，入选了黄岩区“百县千碗”获奖作品名录。
风雅之物，生于头陀
茭白学名为菰，在古代是一种风雅的食物。
【头陀茭白，让五花肉成为配角】唐代诗人杜甫《秋兴八首》的“波漂菰米沈云黑，露冷莲房坠粉红” ，王维《送友人南归》的“郧国稻苗秀，楚人菰米肥” ，宋代词人方岳《水调歌头·平山堂用东坡韵》的“芦叶蓬舟千重，菰菜莼羹一梦，无语寄归鸿”等，都寄托了对菰的向往之情。
古诗词中，为何既称“菰米” ，又称“菰菜”？
原来，菰最初秋季结实，称雕胡米，是六种谷物之一。《周礼》上说“凡王之馈，食用六谷”；《西京杂记》称“菰之有米者，长安人谓之雕胡”；唐时，食粮的观点也是六谷，为稻、黍、稷、粱、麦、菰。据说用菰米煮饭，香味扑鼻、又软又糯，是招待上客的食品。
后来，菰因黑穗菌寄生，茎膨大而成茭白，虽不能开花结实，却鲜嫩无比，于是摇身一变作为蔬菜，登上人们的餐桌。因形状粗大肥嫩，近似竹笋，又称菰笋（高笋、茭白、茭瓜），被姑苏人奉为“水八仙” ，还和莼菜、鲈鱼并称“江南三大名菜” 。
茭白根系发达，需水量多，对水肥条件要求极高，温度亦是影响其生长的重要因素。台州温黄平原水源充足，土层深厚、松软肥沃且富含有机质，适宜种植茭白。其中，黄岩头陀产的茭白尤为出名。
“头陀茭白雪白胖”“头戴雉鸡毛，身穿绿旗袍，只怕肚子大，性命就难保”……这些俗语、民谣，皆是当地民间对茭白形象而直白的描述。
高端食材，朴素烹饪
清炒、油焖、干煸、糟溜、葱油、烧肉、酱淋……茭白的做法，五花八门。
头陀茭白酱油肉这道土菜，印证了《舌尖上的中国》里那句引发全国食客共鸣的台词——“高端的食材，往往只需要采用最朴素的烹饪方式” 。
“小时候，家里的长辈会把茭白放在米饭上蒸。 ”高卫国介绍，即便是这样毫无技巧也不带任何调味的做法，米饭开锅时扑鼻而来的清香，入口时茭白鲜甜软嫩的滋味，也让他至今难以忘怀。
“头陀茭白品质上佳，我们通常精选鲜嫩的小茭白来做这道菜。选对了原材料，可以说，这道菜已经成功了一大半。 ”高卫国介绍。
来源于自然馈赠的食材，如何保留和激发其本味？他沿用了小时候的家常做法——蒸。
“要点在于带壳蒸，这样有利于保持茭白原味、营养不流失，使口感更香甜；可以添加少量雪菜一起蒸，蒸好后茭白会带着一点淡淡的酸味和咸味；还可根据食客需要，添加米饭一起蒸。 ”他介绍， “蒸制时不放其它任何调料，因为茭白带壳不易熟透，需蒸两小时左右。 ”
蒸好的茭白，剥壳、切块、摆盘，趁热上桌，再配上一小碟酱油五花肉，食客就可以开动了。
雪菜在这道菜里，无疑是微不足道的配角，让人意外的是，五花肉亦是。高卫国直言：“五花肉和酱油一样，作为蘸料使用。其实不重要，家常烹饪时，不放也可以。 ”