腊味咋吃更健康 “搭档”咋挑有门道

本文转自：洛阳网

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挂起的腊肠透着年味
腊肉、腊肠等腊味，虽是南方的特色美食，但近年在洛阳的菜市场里，现场制作腊肠的热闹场景越来越常见。临近春节，看那高高挂起的一串串腊肠，是不是让空气里的年味瞬间浓了起来？有人担心腊味吃多了可能影响健康，也有人为不知道怎么烹调腊味而发愁。别急，今天，我们邀请营养专家来支招。
咋做更健康？
选用新鲜肉，肥肉尽量少一点
不管是自己在家灌腊肠，还是让菜市场的肉铺代为制作，挑选肉的环节非常重要，直接决定了腊肠的健康。
“一定要选用新鲜的猪肉，肥肉尽量少一点，有高血脂的老人尤其要注意腊肠肥瘦的问题。 ”市中心医院营养科主任田俊梅说，做好的腊肠要挂在通风条件好的地方，一般挂一周左右就可以了。如果打算近期吃完，放在通风干燥处即可，短时间内吃不完的话，应放进冰箱冷冻储存，以防变质。
腊肉、腊肠风味独特，让很多人着迷，但也有些人担心这些美味致癌。对此，田俊梅说，从健康的角度说，确实不建议大家长期大量吃腊肉、腊肠等腊味。一方面，在这些腊味的制作和熏烤过程中，会生成亚硝胺、苯并芘和杂环胺等致癌物；另一方面，腊肉、腊肠等加工肉制品亚硝酸盐含量较高，过量的亚硝酸盐被吃进体内，在胃酸的作用下会合成亚硝胺。但是，不是说吃腊味就一定会得癌症，而是说会增加患癌的风险。有研究表明，每天吃50克的加工肉制品，会使结直肠癌的发病风险增加18% 。所以，为了健康，还是尽量减少腊味的食用量。
咋吃更健康？
洗加煮，炒时多加葱、姜、蒜
有没有什么小妙招，能让钟情腊味的吃货们既能享受腊味的美味，又尽可能地降低致癌风险？田俊梅说，最重要的就是控制好量，偶尔吃几次没问题，不建议长期大量吃。与此同时，在烹调过程中，尽量注意下面这些细节。
烹调腊肉、腊肠前，先用热水彻底清洗干净，用刀将腊肉、腊肠表面的杂质刮干净，再用清水多泡泡，一来可以稀释腊肉、腊肠里的盐分，二来也能减少亚硝酸盐的含量。还可以在洗干净后用水煮一会儿，稀释盐分的同时，起到杀菌作用。
烹调腊肉、腊肠时，建议多用蒸、煮、炒等方式，尽量不要煎或炸。炒腊肉、腊肠时，可以多加葱、姜、蒜，这些调料中含有硫基化合物，能在一定程度上抑制亚硝胺的生成。
“搭档”怎么挑？
最好与富含维生素C的食物一起吃
【腊味咋吃更健康 “搭档”咋挑有门道】您知道吗？腊味其实有很多好“搭档” ，它们能帮助腊味提高“健康身价” ，快来看看都有哪些吧。
跟腊味最配的，当数新鲜蔬菜了，尤其是青椒等。这些看似简单的搭配，其实是有健康门道的。田俊梅说，新鲜蔬菜的维生素C含量高，尤其是青椒、西蓝花等深色蔬菜，而维生素C可以抑制亚硝胺的合成。
吃完青椒炒腊肉后，还可以搭配吃一些富含维生素C的水果，比如橙子、橘子、柚子、冬枣等。也可以喝一杯绿茶，茶多酚也能抑制亚硝胺的生成。
需要提醒的是，腊肉、腊肠等腊味中的盐和油脂含量较高，有高血压、高血脂及肥胖者，应尽量减少食用量。 (洛报融媒·洛阳网首席采访人员曾宇凌通讯员高鸽文/图)