年夜饭年年都隔夜，隔夜饭如何“健康吃”？本文转自：中国数字科技馆要

本文转自：中国数字科技馆

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要说春节是中国人一年当中最重要的节日，那年夜饭就算得上每个中国人一年中最重要的一餐。这顿饭不仅为过去的一年画上完美句号，更是新年开端的一场重头戏。不仅丰富多彩，还会图个好彩头。所谓“年年有余”就象征着来年生活富足、每年都有多余的财富及食粮的美好寓意。
不过吉祥话虽好，但吃不完的饭菜存起来下顿接着吃，却也存在着不少的隐患。过年期间，家家户户都做出一大桌子的鱼肉饭菜，头一天开开心吃罢，接下来的几天都意味着吃剩饭、吃剩饭、吃剩饭......一顿年夜饭吃到初三都是常有的事。当“年夜饭”变成了“隔夜饭” ，一些看不见的健康威胁也就悄然滋生了。

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“隔夜饭产生亚硝酸盐会致癌” ，这是一个流传很广的观点，很多人对此深信不疑。那么“隔夜饭”到底能不能吃呢？
一般来讲，蔬菜中含有比较多的硝酸盐，有的蔬菜可以达到4000毫克/千克（如茴香、苋菜、油菜等）。硝酸盐在细菌的作用下，就可以转变成亚硝酸盐。
亚硝酸盐是否致癌？
亚硝酸盐本身可以产生毒性，但目前为止并未发现其致癌的作用。传说中的致癌作用，其实不是指亚硝酸盐本身，而是指亚硝酸盐和胺类物质结合以后，形成了亚硝基化合物，然后出现了致癌的作用。
至于它对人体可以产生毒性，是因为它能够使血红蛋白中的Fe2+氧化成为Fe3+ ，从而使血红蛋白失去携氧的能力，人就会出现呼吸困难、嘴唇发紫等现象。因此，对于硝酸盐和亚硝酸盐，我国的标准中一直把它们作为污染物来管理。不过鲜菜中的硝酸盐和亚硝酸盐对人的危害极小，可以忽略不计。

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但这也并不是经常吃隔夜饭的理由。
在冰箱里保藏的剩菜剩饭，偶尔吃一次不会对健康带来不良影响。但是因为在存放过程中，由于细菌的作用，不可避免地会破坏营养成分。而且隔夜菜处在潮湿、多种食物混合的大环境中，很容易受到细菌污染，使人们食用后引发肠胃疾病，甚至造成食物中毒。同时，毕竟有亚硝酸盐升高的趋势，所以建议大家尽量不要吃剩菜剩饭。
哪些食物最好不要隔夜食用？
叶菜类
蔬菜中硝酸盐含量较高，长时间放置后会转变成致癌物亚硝酸盐，因此，叶菜类食物建议现做现吃。
凉拌菜
有的凉拌菜未经过加热杀菌，容易造成细菌滋生，所以，凉拌菜也尽量现做现吃。
海鲜和水产品
海鲜和水产品本身特别容易被微生物污染而变质，如果加热不充分，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物繁殖的风险。

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研究显示，隔夜菜的确会不同程度地产生亚硝酸盐。但是，大多数隔夜菜在冰箱冷藏放置1-4天后，亚硝酸盐含量通常在3.5mg/Kg以下（如图1）；而室温放置1-4天后，亚硝酸盐含量通常在6mg/Kg以下（如图2）。

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图1烹饪后冷藏储存曲线

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图2烹饪后室温储存曲线
日常生活中的亚硝酸盐主要存在于腌制3-5天的腌渍蔬菜和加工肉制品中， GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》明确规定，在腌渍蔬菜中亚硝酸盐的最高限量为20mg/kg 。所以，与腌渍蔬菜相比，隔夜菜中的亚硝酸盐含量并不高。而且，研究显示，隔夜菜中的亚硝酸盐含量与菜品种类、储存温度和储存时间有关。