真相！蕨菜100%致癌吗？蕨菜

蕨菜是一种野菜，吃起来清香滑润、口感脆嫩。传统凉拌蕨根粉、蕨菜炒肉丝等菜肴，摆到面前时真的很难抗拒，只想立即动筷。
然而就在此刻，手机一震，微信发来。打开一看，全身一颤!这篇微信科普文的标题实在令人震惊——不要再买蕨菜了，因为蕨菜致癌，而且还是 100% 致癌。
天哪，今后蕨菜到底还能吃吗?还有，我已经吃了那么多年蕨菜，我是否已经和癌症有个约定?为了真相，为了公众的身心健康，必须辟谣。这篇微信文章不仅仅是标题党，更是充满了错误与误导。让我们屏住呼吸，娓娓展开针对性驳斥。

首先要强调一个令蕨菜爱好者们伤心的事实：蕨菜的确具有致癌性。蕨菜致癌性引发关注的历史可以追溯到二战以前甚至更早。20 世纪 40 年代已有报告指出蕨菜生长繁茂的牧场上养殖的牛，慢性血尿症高发。1965 年，研究发现将蕨菜研磨成干燥粉末后经口投喂给大鼠能够诱发癌症，且越是幼嫩的部位(恰恰是人类最爱的地方!)致癌性表现得越强，肿瘤好发部位多为大肠、膀胱等，亦有乳腺癌与白血病。蕨菜的致癌风险由此进入公众视野。
那么蕨菜的致癌性是由蕨菜所含的哪种物质造成的呢?这个问题直到 1983 年才由日本科学家(名古屋大学山田静之等学者)给出了主要答案：一种被称为「原蕨苷」(Ptaquiloside，又称欧蕨伊鲁苷)的致癌物质从蕨菜中获得了成功分离与提取。此外，蕨菜中的致癌物质其实不止一种。
如此这般，蕨菜岂不是一生都不应该再碰的魔物?不妨先来看一下原蕨苷是如何致癌的。
简而言之，原蕨苷属于「遗传毒性致癌物」，就是说，它会改变 DNA 这样的遗传物质，导致致癌。
遗传毒性致癌物与一般致癌物(譬如砷)的重要差异之一就是：不存在「作用阈值」。也就是说，没有所谓的安全剂量——无论摄入剂量多小理论上都有致癌作用。
那么，这是否就验证了这篇微信文章的观点——蕨菜 100% 致癌呢?
这是一种典型的逻辑错误——不存在绝对安全摄入剂量和只要摄入任何剂量就一定会致癌，这完全是两码事。
虽然没有绝对安全剂量，但是原蕨苷和其他致癌物质一样，也有剂量与致癌效应之间的关联，癌症发生的几率是随着剂量增大、暴露频率增加而上升的。
由于蕨菜致癌性不存在阈值，所以，关于每天吃多少蕨菜是安全的，无法给到一个明确的答复。但是，前文提到过经口投喂大鼠蕨菜的实验——若把投喂给大鼠并引发恶性肿瘤的量换算到人类身上，则相当于让一个人每天吃 350 克到 3.5 公斤蕨菜，连续吃上 20 年的剂量。
实际状况中，癌症是否真正发生，往往是多种因素经年累月共同作用的结果：除了致癌物的接触剂量与接触频度之外，个体的健康状况、遗传因素、生活习惯、居住环境等其他诸多细节都在癌症的形成中扮演着重要的角色，否则难以解释为何这个人吸烟不太多而早早死于肺癌而那个人老烟枪七十过半还好好地活着。
所以，任何时候只要看到诸如「100% 致癌!!」这样的「标题党」，就几乎 100% 可以判断是伪科学了。
在这方面，代代相承的传统烹饪文化总是熠熠生辉。中国人尤其幸运，我们的饮食文化一般不喜欢生食，对于蕨菜也一样。
当然了，生鲜蕨菜本身就有一种难以名状的苦涩味道，生吃很难下口。
原蕨苷等蕨菜中所含有害物质原本就化学性质不稳定，遇到高温水煮便会开始分解，在中国人浸泡、漂焯、蒸煮、煎炒的绝妙厨艺之下，更是哀鸿遍野、大量地土崩瓦解——但需要特别小心的是，浸泡漂焯留下的水千万不要当饮用水喝下，一定要倒掉。